这个老面包是爱和自由的方子，做过N次了，屡屡成功，很有成就感。十分佩服爱和自由，能将面包的制作研究得如此透彻。而我对面包的制作则知之甚少，之前曾尝试过一次吐司，揉了半个多小时的面也没有揉出那个所谓的手套膜，于是就放弃了。后来按照君之的方子做过几次司康，操作起来十分简便，有那么一点面包的味道。

爱和自由的手艺甚是高超，什么直接法、中种法、汤种法，看得人眼花瞭乱，不由得惊叹，做面包真是复杂。不过，静下心来仔细研究一下，就会发现，中种法的酵头原来就是“老面肥”啊。过去，北方人发面做包子、馒头，都喜欢用老面肥做引子。虽然现在超市到处都有酵母粉和自发粉卖了，但我家仍然延用着这种传统的方法进行发面。老爸的话讲，用老面肥发的面好吃。

酵头做起来其实非常的简单，将所有的材料放入盆中，并倒入水，然后拿根筷子进行搅拌成面糊即可。静置2至3小时后，面糊发起来，体积增大两倍左右，内部呈蜂窝状，就可以当老面肥来用了。

我经常是在晚上将面团揉好，然后蒙上保鲜膜，放进冰箱进行冷藏发酵。据说，冷藏发酵可以延长发酵时间，虽然速度缓慢，但是发酵更充分，能够酝酿出更好的味道，成品也更加柔软。冷藏发酵的时间12到24小时都可以，使得制作面包的时间更加灵活。

通常，我是在第二天早上吃过早饭，收拾停当后，再从冰箱里取出面盆。这时，面团基本上已发至原来的两倍大。对面团进行排气、整形后，放入烤盘中进行二发，这个过程是漫长的，一定要有充足的耐心。事实上，二发也是制作面包的一个十分关键的环节，二发如果不充分，烤出来的就是馒头，远没有面包的那种松软口感。



【老面包】（8寸方烤盘）

酵头材料：面粉150克、细砂糖12克、即发干酵母4克、水120克

主面团材料：面粉150克、细砂糖30克、奶粉12克、盐3克、蛋39克、水33克、黄油24克



制作过程：

1.将酵头中的原料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状。

2.将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至表面光滑。

3.加入黄油后再将面团揉至光滑，（由于我用的是普通面粉，揉到面团光滑即止），放入冰箱进行冷藏发酵。

4.将面团取出，平均分割成6份，将面团搓成条状，然后搓到约0.5米长。

5.将面团两头相接，左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈。

6.将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫，排到烤盘上，烤盘事先铺好烤盘纸。

7.将烤盘放温暖湿润处进行二发。

8.二发好，表面刷全蛋液，送入预热120℃的烤箱，下层，上下火，25分钟左右。



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