。。。。。。塌陷估计是你没烤熟。
如果蛋白稳定，那是糖起稳定作用。
但早加糖会不容易起泡，所以分次加糖或者糖量不那么大的时候可以一次加。

酸性物质，只是中和碱性，如果不想放，蛋白分出来放冰箱冷藏或者冷冻，拿出来再打也
是一个道理。
【 在 dreamylily (dreamylily) 的大作中提到: 】
: 你做戚风有有没有塌陷的经验？我觉得刚做戚风最挫折的就是塌陷了，烤的时候看起来
挺高的，但是很快就塌陷，十分有挫败感。很多时候可能会以为是蛋白没有打好？搅拌的
时候消泡了？我的经验是，戚风塌陷并不是你没有把蛋白打得硬性发泡，刚开始学的时候
蛋白只有打过没有不能打到硬性发泡的。关键是蛋白不稳定，需要用塔塔粉来作为稳定
剂。但是我觉得塔塔粉是化学原料，就用白醋代替，效果也很好（估计塔塔粉效果更
好）。加了稳定剂后打出来的蛋白感觉完全不一样的。
: 所以大家做戚风一定要加塔塔粉或白醋。
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