我理解爆炒和干煸是两件事情。
一般民用气焰式燃气灶提供的加热温度在900度以下，想顺利爆炒只能多放油，近似把菜炸熟。但聚能灶（红外发热体红外波段辐射率大）能提供1100度以上的加热温度，不需要放很多油，配合黑色（辐射-吸收率大）铸铁（锅体厚，温度均匀不易糊；导热相对慢，热量集中在锅底）锅，很快就能把菜炒熟。用熟铁锅主要借助轻薄导热快，方便33cm以上大锅颠勺和多油勾火，干煸效果没铸铁锅好，热量被迅速传导整锅，热量耗散快，锅气上不去，只能通过加大热流量弥补。
但家用灶即便明焰，也很难颠勺，不是加压喷焰，锅抬起来就没锅气了，勾火有抽油烟机-烟道爆炸危险。另外我炒菜喜欢开窗户开油烟机，有时候有风，明焰就不行了，火焰被吹得东倒西歪，热量也被风带走，聚能灶红外发热体不是明焰就不存在这个问题。
【 在 zoom4 的大作中提到: 】
: 铸铁锅不适合爆炒。。。。你图个啥
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: 【 在 Richwind 的大作中提到: 】
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