食品安全消费提示 面包起酥油到底是啥油


中国经济网

2021-11-4 08:16 · 中国经济网官方账号

来源：中国消费者报

记者 李建

面包松软适口、回味香甜，是老少皆宜的食品。特别是那些香香软软、口感和颜值都很“在线”的面包，更受消费者青睐。不过，不少面包配料表里的起酥油却让敏感的吃货们心有疑虑：起酥油到底是啥，它会影响健康吗？

面包松软 油脂功不可没

面包的品类繁多。按照物理性质和食用口感，国家相关标准将面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五种。

大多数人喜欢的面包，往往都是酥软爽口、香气浓郁的款式。这些用小麦面粉加入水、盐、糖等辅料揉制而成的面团，烘焙后之所以能变得蓬松柔软，酵母和油脂功不可没。烘焙专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授 梁建芬在接受《中国消费 者报》记者采访时解释说，油脂在面包中的作用主要有以下几个方面：油脂通过阻断蛋白质及淀粉结构骨架的延长，形成较短的面筋网络线，从而使面包坯更柔软。一般来说，油脂含量越高，软化效果越好。油脂，特别是固态油脂，有很好的可塑性，在面包制作成型过程中可以协助形成丰富的层状组织。同时，油脂还具有融合性，可以在面团搅打的过程中形成很多的小气泡，在烘烤时形成面包瓤的蜂窝组织。面包坯中存在的油脂还可以增加面包制品的湿润度，赋予面包特殊的香味和色泽。

可应用于面包的油脂种类很多，既可以是奶油、猪油等动物油脂，也可以是植物基的人造奶油和起酥油等，它们都能帮面点师“料理”出口感和颜值十分完美的面包。

不过，并不是所有的面包都要用到油脂，比如法式长棍面包，它是一种典型的硬式面包，其配料中只有小麦粉、酵母、盐和水，基本不添加油脂。

对起酥油不必完全敬而远之

很多面点师喜欢用起酥油，认为用它做出的面包入口香甜、味美。

所谓起酥油，是精炼后的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，具有良好的起酥性，具有同猪油类似的加工性能。

起酥油的基料可以是植物油，也可以是动物油、氢化植物油。氢化植物油是普通植物油在一定温度和压力下加入氢催化而成的一种人工油脂，可用于很多产品的加工，包括人们熟知的植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等。

很多人之所以对起酥油心存疑虑，主要是因为对其中的反式脂肪酸充满担忧。研究表明，油脂中的反式脂肪酸不容易被人体消化，如果摄入过量，可能会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。此外，反式脂肪酸还可能影响发育和生育、降低记忆、易引发肥胖和冠心病等。

梁建芬指出，在植物油加氢过程中，如果条件控制得比较好，其反式脂肪酸的含量是可以很低的，一般不会给人们的健康带来风险。所以对那些配料表上标有起酥油、氢化植物油的面包，也不必完全敬而远之。日常生活中追求反式脂肪酸“零摄入”并不现实，作为饮食中的一个风险因素，人们应尽量减少摄入。我国规定，如果每100克食物中的反式脂肪酸含量没有超过0.3克，那么包装上就可以标注“零反脂肪酸”等字样。

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