肉负责提供营养和基础口感，蔬菜和佐料负责新鲜感和香味，分类处理，最后一个步骤混合。

还有个心得就是盐加在肉里，油加在菜里。拌肉馅的时候加水也加盐，容易让蛋白质重新凝固，含水高，吃起来肉汁多鲜嫩。蔬菜里不加盐，也是为了避免杀出菜汁显得不新鲜。
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【 在 fagus 的大作中提到: 】
: 配菜现切，就冲这句话你是懂饺子和包子的，天津著名的包子，大葱就是撒一层包一层，不会一下子都拌进肉馅里，那样葱就被肉馅腌制了，不新鲜
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