网上买红烧酱 肉焯水之后 ，直接加水 加大料 姜 葱 加一罐啤酒
炖一个小时  你再看看效果
【 在 data 的大作中提到: 】
: 按照常规套路，我也炒糖色了，也加红烧酱油、腐乳汁都试过，但是出来的颜色只能是
: 暗红色，也不亮，不像饭店里那么让人有食欲。
: 求办法...
: ...................
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FROM 222.131.242.*

硝不在这儿用。特别红的是加红曲米粉的。
硝以前用于肉类腌制，呈现粉嫩的颜色，现在管的严没人用了。用盐腌制肉类也有这个
效果。

【 在 MidNiter (夜行人) 的大作中提到: 】
: 据说放冰糖可以亮一点。还有如上楼所说，外边刷油的。
: 红色如果是整个卤肉内外都红亮，隐约有透明感的话，有可能是放了硝，但那东西家里最好别用，外边的看到那样的也最好别买。
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FROM 116.24.58.*

我们那做烧腊不用硝，就只用盐，时间久了自己会生成亚硝酸盐。
以前做卤猪头、肘子、尾巴这些的，会加硝，出来就是那种有点透明感的发红。
红曲米粉我没用过，用过类似的，那个豆腐乳汁里边的红曲水做过排骨，是把卤汤里煮过的排骨回锅炒一下，里边加点糖、红曲水、葱姜、黄酒之类的，加点水焖一会，把水收干以后，出来有点类似于叉烧的味道。这样做红烧肉也是可以的，叉烧味红烧肉。
上色最厉害的可能是老抽。
要颜色亮的话，其实就是有油和糖的色泽，蹄髈、红烧肉本身油就够，就是把水收干一点就亮。不过收干的时候肉皮容易在锅里爆，所以可以把肉先捞出来，把汤小火收稠了淋上去。蹄髈大的话，煮熟了拆开回锅烩炒一下，颜色和色泽都会比直接炖出来的好很多。
【 在 eamon 的大作中提到: 】
: 硝不在这儿用。特别红的是加红曲米粉的。
: 硝以前用于肉类腌制，呈现粉嫩的颜色，现在管的严没人用了。用盐腌制肉类也有这个
: 效果。
: ...................
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修改:MidNiter FROM 125.33.205.*
FROM 125.33.205.*

冰糖小火炒糖色，炒到全化开，这步比较重要。最后大火收汁，收到粘稠，边炒边收汁

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【 在 data 的大作中提到: 】
按照常规套路，我也炒糖色了，也加红烧酱油、腐乳汁都试过，但是出来的颜色只能是
暗红色，也不亮，不像饭店里那么让人有食欲。


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FROM 117.136.45.*