- 主题:百年老汤这种东西科学吗
二月河的《乾隆皇帝》第一章里说
“那是一锅正德老汤，传了一百多年了，儿孙不争气，说翻就翻了个干净。咱们德州扒鸡，老德祥马家的是数一数二的正宗——房子失火端了老汤逃，是扒鸡行的老规矩。为分家砸了老汤锅，真真是败家子。”
我读书少，别骗我，汤烧久了，不是会生成亚硝酸盐，致癌物啊，何况什么有机物成分，烧了几年也烂了，怎么可能一百年还有味道？
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亚硝酸盐不知道，老汤一般油脂含量比较高，应该还含有一些长时间熬制才会分解出的物质，煮东西比新汤香。
至于百年老汤跟几年，甚至半年老汤我觉得区别不大，经常加水加料，成品又带出一些老汤，早就动态平衡了。
【 在 lanlingxiao 的大作中提到: 】
: 二月河的《乾隆皇帝》第一章里说
: “那是一锅正德老汤，传了一百多年了，儿孙不争气，说翻就翻了个干净。咱们德州扒鸡，老德祥马家的是数一数二的正宗——房子失火端了老汤逃，是扒鸡行的老规矩。为分家砸了老汤锅，真真是败家子。”
: 我读书少，别骗我，汤烧久了，不是会生成亚硝酸盐，致癌物啊，何况什么
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发自「今日水木 on iPad mini 5」
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浓度问题，兑水解决
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是不是老汤嘌呤很高？对痛风的人不好。
【 在 lanlingxiao (长空一笑) 的大作中提到: 】
: 二月河的《乾隆皇帝》第一章里说
: “那是一锅正德老汤，传了一百多年了，儿孙不争气，说翻就翻了个干净。咱们德州扒鸡，老德祥马家的是数一数二的正宗——房子失火端了老汤逃，是扒鸡行的老规矩。为分家砸了老汤锅，真真是败家子。”
: 我读书少，别骗我，汤烧久了，不是会生成亚硝酸盐，致癌物啊，何况什么有机物成分，烧了几年也烂了，怎么可能一百年还有味道？
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都分解成氨基酸，嘌呤，多糖之类的小分子物质了，当然无机盐的浓度也很高
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这不就是什么船，什么忒休斯还是特修斯船的问题吗，不断地更换船板，你说他还是原来的船吗？老汤也差不多，不断地补充香料、不断的加水，真的是原来那个老汤了吗？！
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FROM 223.72.74.*
觉得比较恶心
现实中还是别整啥百年老汤，知道了绕道走。干干净净喝个现熬的不香么
【 在 lanlingxiao 的大作中提到: 】
: 二月河的《乾隆皇帝》第一章里说
: “那是一锅正德老汤，传了一百多年了，儿孙不争气，说翻就翻了个干净。咱们德州扒鸡，老德祥马家的是数一数二的正宗——房子失火端了老汤逃，是扒鸡行的老规矩。为分家砸了老汤锅，真真是败家子。”
: 我读书少，别骗我，汤烧久了，不是会生成亚硝酸盐，致癌物啊，何况什么有机物成分，烧了几年也烂了，怎么可能一百年还有味道？
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FROM 111.199.83.*
不断的加水加香料 稀释了
而且老汤也不是全部保留 底部的渣滓什么也是倒了
炖煮的时候也撇沫子 所以总体亚硝酸盐浓度不大
【 在 lanlingxiao 的大作中提到: 】
: 二月河的《乾隆皇帝》第一章里说
: “那是一锅正德老汤，传了一百多年了，儿孙不争气，说翻就翻了个干净。咱们德州扒鸡，老德祥马家的是数一数二的正宗——房子失火端了老汤逃，是扒鸡行的老规矩。为分家砸了老汤锅，真真是败家子。”
: 我读书少，别骗我，汤烧久了，不是会生成亚硝酸盐，致癌物啊，何况什么有机物成分，烧了几年也烂了，怎么可能一百年还有味道？
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FROM 111.203.202.*
不要刻舟求剑，古代吃肉的机会没那么多，香料也是贵重物，脂肪更是好东西，一个月能吃一回解馋不错了，还管什么健康？另外老汤是每次要往里加香料加盐的
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FROM 223.70.210.*
非常科学
包括心理学和化学
从心理学上来说
百年老汤意味着百年验证，那效果肯定错不了
从化学上来说
留存物质经过多种美拉德反应
呈味物质比较丰富
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FROM 221.218.215.*