你那面粉不行。我是个蒸馒头小能手，几岁就会蒸了，前段时间馒头老是蒸不好，都怀疑自己退化了，换了个面粉解决了。楼下说高筋粉不行，其实高筋粉挺好的
还有几个小窍门：
安琪酵母用温水化开，里面加一两勺白糖，用这水和面，面稍微和得软点，面光盆光手光算是和好了。然后表面涂点油防止粘，面盆用保鲜膜封好，放到温暖处发酵。一般2-4小时就能发酵得很好了。然后盆里揉面，揉到面光盆光手光，太软了可以表面稍微加点面粉揉。出来到面板上继续揉，然后切出剂子，剂子揉成馒头，再省十分钟。冷水上锅蒸，水开后20分钟蒸好。蒸好了关火不要开盖，捂五分钟再开
上述为标准流程，我嫌麻烦很多省了，照样不回缩
主要原因是你那面粉的问题，换面粉吧
【 在 change2015 的大作中提到: 】
: 多年来，本地中就没有成功蒸过馒头包子，偶尔运气好一锅里有一两个发起来的。多次发誓再也不蒸了，奈何太爱面食。昨天又蒸了一锅肉包子，蒸的过程中几次去观察，隔着玻璃锅盖看见一个个又白又胖，心想这次说不定能成功，关火后过了一会儿准备起锅，隔着锅盖看见一个个又黑又皱……
: 每次发面很好，蒸的过程也正常膨胀，就是关火之后揭盖之前回缩，特别崩溃。昨天上网百度，终于找到了可能有用的回答。说是水蒸气滴到馒头上会让馒头遇冷回缩，所以锅盖要高，离馒头距离远，最好锅盖里面蒙一层干棉布，吸水蒸气，还有说用竹制的锅盖。
: 我连夜去淘宝买了一个草编的高锅盖，30多块钱。卖家还挺靠谱，让我今天回家再量一下锅的直径，拍一张锅的照片给他们，确保直径没拍错。
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