腌制不要放蛋清淀粉之类的东西，这些玩意儿对破坏肌肉纤维的连接毫无作用甚至反作用。肉老的原理是肌肉纤维有几个点互相连接，受热之后收缩，由于连接在一起，一收缩就把之间的水挤出去了，破坏连接就只收缩不挤水，自然就嫩了。

实操这样做：牛肉切完清洗血水然后手挤干水分。加入大量生抽腌牛肉，然后加入纯碱或小苏打，纯碱和小苏打的用量是炒菜用盐量的一半，也就是说没味的牛肉你加多少盐能吃就加一半纯碱腌制。腌制至少三十分钟后，洗掉碱味然后挤干水分，由于此处要洗所以开头多放生抽。挤干水分后加入水淀粉，用土豆淀粉会更滑嫩。拌匀后加适量油减少粘连。下锅滑油时加老抽不要腌制时加老抽，蛋清根本不要加，水太多了。

【 在 kaikara 的大作中提到: 】
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: 跟着网上学的做法，牛肉提前腌制，比如放老抽，糖，胡椒粉，蛋清，生粉，搅拌上浆后，再炒，但是每次一炒都出水，这是怎么回事？炒之前明明肉是没水的，一炒就出来了，试了好几次都不行

#发自zSMTH@CLT-AL01
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FROM 223.72.46.*