首先要看你炒什么菜，一般绿叶蔬菜，要大火快炒，把水封在里面才好
炒菜花，如果不焯水的话，适当关小火，按干煸操作
蒜薹，微波炉先高火一分钟再炒，容易成熟，而且不会太干
实际上这两种蔬菜饭店操作，都是过油的
但是，炒菜真的不能加水，加水就成了炖，怕太干就中火，蔬菜有足够的水分

【 在 smallhappy (骑猪去北京) 的大作中提到: 】
: 就市场上常见的各种时令蔬菜，我看别人炒着炒着菜慢慢出水，会始终保持水润的状态。
: 我经常炒着炒着就干了，加点水再干，要是把火关太小，会好久好久都不熟。问题在哪里呢？
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