火大不软烂是什么原理？

【 在 whldliu 的大作中提到: 】
: 水的温度接近肉的温度就行
: 开水焯过就用开水，否则就是冷水冷肉
: 一定要小火慢炖，火大了炖多久都不会软乎了
: ....................
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