只要是红的西红柿就可以了，不要上面发青就不会酸味重。

炒鸡蛋火候如何把握？首先如果想鸡蛋口感嫩一些，可以适当加少许纯净水。其次，蛋液打发要均匀，入锅的油要比炒其他菜略多一些，第三，要等油刚开始冒烟1-2秒的时候把蛋液下锅。第四，下锅以后，要让外圈周围的蛋花略鼓起来以后，用铲子铲蛋饼，让中间的蛋液散在锅里，继续起蛋花，并且在这个时候转中火。第五，所有蛋液都已经变固态的时候，用铲子把蛋饼折叠起来，并且不断翻面，然所有地方受热均匀。三到五这个过程大概一分钟或多一些，就可以捞出锅了。

然后锅里应该还存有油，继续放葱花，姜丝（也可以不放），开大火，爆香，然后放入切好的西红柿翻炒，可以锅铲继续切割西红柿成更小的块，加盐，这时候看似会干锅（取决于灶火的热度，锅体吸热的快慢），如果过干，可加入少量水（如果干锅不严重可以不加水），这时继续翻炒西红柿，并时不时盖上锅盖熬煮，，待到西红柿已经渗出大量水分，西红柿块已经半软（注意不是全软）状态，这时将捞出锅的炒蛋放入，并用锅铲切碎翻炒，然后熬煮至西红柿块几乎全软变小，且汁水已被鸡蛋吸收大半时，即可出锅，出锅前根据口味可以适当加白糖翻炒出锅。

这样的西红柿炒蛋，基本上只有甜味，而少酸味，是人最喜爱的酸甜口，而炒蛋有西红柿汁的浸泡吸收，味道也非常好。

至于搭配比例，两个中等大小（直径8cm左右）配4-5个鸡蛋（鸡蛋有大有小）为宜。还可以在最后熬煮阶段加入适当的青椒调整口味。

是否放蒜，是根据个人口味了，中原地带好像喜欢放蒜，北京地区好像只放葱花。

【 在 feifyer 的大作中提到: 】
: 一是西红柿选不好酸味重，严重影响口感；
: 二是炒鸡蛋的火候不好把握；
: 三是西红柿和鸡蛋的比例没有标准。
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