我的经验是油爆虾不需要料酒胡椒粉和糖， 生抽也可以用蒸鱼豉油代替 ，也不要加水。
火不要太大， 姜和虾扔进去慢慢煎，一面煎好再换一面，不要老炒它，油煎没了中间再加也没有关系， 最后放豉油快炒几下装盘，撒葱花。 对了，煎的时候把虾头用铲子戳一下，把黄戳出来，会很鲜。

【 在 alofting 的大作中提到: 】
: 请教一下，我做油爆虾，试了先炸盛出来再炒，也试了多油炒再焖，调料就是料酒、生抽、胡椒粉、糖。也会每次会把虾脚、虾枪、虾尾都剪掉，试了好多次，但是一直不满意。
: 主要是两个问题，第一，虾壳始终无法做到脆，尤其是焖的，感觉收干的过程中，因为加了糖，虾壳会变得黏糊糊，既不好看，也不脆。第二，颜色发黑，时间略长虾身上面就沾满了黑色的东西，不是鲜红透亮。请教如何做到饭馆里那种鲜红透亮呢？
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