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北京很高贵，网红餐厅不配

北京与网红餐厅注定少了一些缘分。排队一天也好，黄牛抢号也罢，初期的火爆不会必
然带来盈利：进京赶考的餐饮企业，都堪称慎重再慎重，一来是北京开店成本太高，二
来竞争过于激烈，还有就是北京人民见得多了，总会“喜新厌旧”。

哥老官的主力战场在华东一带。通常情况下，餐饮公司入驻新地区时，会单独成立分公
司以便管理。企查查显示，2019年时哥老官就已成立北京餐饮分公司，注册资金为100万
元。但高昂的运营成本，使得强势如哥老官，也需“观望”两年后才正式入驻。

一名哥老官的工作人员向每日人物表示，北京的高运营成本是公司迟迟难以北上的主要
原因之一。原材料方面，除蔬菜类是北京地区的供应商配送外，其余肉类等都是靠上海
地区总部配送入京，冷链运输成本高。据了解，哥老官的每一只牛蛙进京的成本都要比
其他地区贵上2元钱。

除此以外，地租成本也是阻碍网红店进京的重要原因。“哥老官最初是朝阳大悦城邀请
我们入驻的，北京的核心商圈并不多，好位置至少是起眼的。”上述工作人员表示，起
初哥老官2019年在天津开店后，反响较好，才引起北京商圈的注意，主动联系他们希望
入驻。而他们能入驻朝阳大悦城这一黄金地段，也是缘于上一家餐饮店的撤资离去。

经每日人物查证，朝阳大悦城附近公开出售的临街商铺，价格约为10元/㎡/天，而在寸
土寸金的朝阳大悦城，常年出租率维持在98%以上，一“坑”难求，租金连年上涨。如果
算上人力、水电等成本，没有商场的优惠政策，盈利的确难以保证。

2016年碟滋味进京发展的时候，那时候全国也已有五六十家店。碟滋味在北京选址拿了
个五六百平的店，开始第一家店的营业。但刚刚开业不久，就感到在北京地区的竞争过
大，品牌较为老化的碟滋味无法和北京其余强大的新型餐饮抗衡。2018年底时，碟滋味
的全国店面数量已经突破130多家，一年新增了60多家店。在新疆喀什的400平米直营店
，28天突破100万的营业额。与此同时，他们也收缩战线，关闭了北京的店面，正式退出
北京市场。

在餐饮品牌策划人白墨看来，在三四线城市开店扩张的效果不一定比北京差，因为那里
租金底、成本低，这些年居民的消费能力也并不弱。

北京网红店的匮乏，也反映出餐饮行业自身的困境。中国饭店协会出版的《2020年餐饮
业年度报告》显示，2019财年，调研企业净利率均值仅为10.46%，餐饮企业的“三高”
问题依然明显：原料进货成本、人力成本以及三项费用成本是成本中占比最高的三项。
“薄利多销”是餐饮行业的特征，但在北京，由于地租、进货和人力成本大幅增加，本
就不多的利润被再次压缩了。

《财经》杂志曾就餐饮投资问题采访番茄资本创始人卿永、文和友投资人宋向前等人。
卿永提到，餐饮行业的年死亡率约30%，2020年餐饮行业关店350多万家，新开250多万家
。宋向前则表示，餐饮行业只有20%的人赚钱。在这样一个高进入率、高淘汰率的市场，
进驻北京这样成本高、人口流动率高、生活节奏快的城市，意味着更高的风险。如果无
法满足北京食客“喜新厌旧”的口腹之欲，难免会像西贝、呷哺呷哺等企业一样遭遇“
中年危机”。

▲ 呷哺呷哺由之前的一人一锅吧台坐，转型成了普通的餐厅卡座。图 / 大众点评

而对连锁品牌来说，“连住利益、锁住管理”也是成功的关键。除了品类选择外，还需
要在直营、加盟、特许加盟中做设计，进行利益分配和运营水平提升。“连锁品牌需要
巨型供应链、标准门店管理水平的结合，这一行看似进入门槛很低，但是其实很高。”
宋向前在采访中表示。像哥老官、巴奴毛肚火锅这样只允许直营、采用统一供货商和运
输链的品质餐饮，往往打不过允许加盟、进货成本可压缩的麻辣烫、拉面和云南米线。


这些年，高调进入却最终败走北京市场的网红店并不算少。2020年，门店数量位列全国
第三、已在香港上市的九毛九西北菜，宣布退出北京、天津市场。根据其官方公告，品
牌受疫情影响需“降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支”，而京津
门店客流量普遍较少，成为被优化的首选。

连网红店都很难在北京存活，更不用说整体被吐槽“又贵又难吃”的老字号。今年3月，
狗不理位于北京大栅栏街的门店正式闭店，该店是狗不理在北京的最后一家直营店，该
店的闭店意味着这个百年老字号正式退出北京市场。

高品质餐饮在北京存活，需要更高的管理智慧、更低的运营成本和更强的抗风险能力，
这意味着扩张策略的精心设计、低成本冷链物流的支撑，以及资本的重度参与，而小吃
快餐在这些方面远胜于中高端品质餐饮。因此，北京成为了沙县小吃、兰州拉面和张亮
麻辣烫的天下，而非哥老官们的战场。

不过，也不必太“可怜”北京人民的胃：没了流水的网红餐厅，还有铁打的驻京办。
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