https://mp.weixin.qq.com/s/ppOGrA6tPYPlBvcSwSc7JA京城美食荒漠根源之一
装
装，是北京这座城市很多代表性食物与知名餐厅的底色。
第一大装是倚老卖老
去过京城的朋友应该都有印象，提到吃的，到处是老北京、老字号儿，卖的就是一个老字。
老有什么好呢？在一部分北京人的心里，老意味着祖上的荣光，他们皇城根儿上的老百姓也就自发地高人一等，似乎连他们的食物也沾了点儿龙气。
豆汁儿、焦圈、炸灌肠，炸酱面、卤煮、驴打滚儿，这些个“老北京美食”好吃不好吃要看主观体验，但客观层面上，它们就是旧时北京贫苦百姓用极为廉价且并不新鲜的食材做出来的小吃，制作手艺也乏善可陈，真的撑不起那份莫名其妙的【盖了帽儿了】的优越感。
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豆汁儿和焦圈儿
第二大装是所谓宫廷菜和御膳传承
北京这些主打宫廷御膳的餐厅往往自说自话附会一段传奇故事，继而神神秘秘地推出皇上和老佛爷当年爱吃的啥啥啥菜。
比如之前因为又贵又难吃还特别傲慢被骂上热搜的厉家菜，就是主打的宫廷菜。
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然而，且不说有着各种奇葩规矩和限制的宫廷菜大概率并不好吃，就算他真好吃，也从来没有为北京餐饮的基本面做出过什么积极贡献。即便如今开出了那么多宫廷菜，绝大部分也只是扯着宫廷的龙旗卖点儿萝卜开会的群英荟萃。
食物本身不必非得分个高下贵贱，但有一条，食物一定得随着时代的变化口味的变迁而不断改良，才会有生命力，才能成为给人们带来幸福的美食。
装，最大的问题是盲目崇古，拒绝进化改良，这就注定了要被时代所抛弃。美食又不是中医药，别搞老祖宗最厉害那一套。别装，才有未来。
京城美食荒漠根源之二
横
横，在这里读第四声，取其蛮横、粗鄙之意。北京成为美食荒漠，与其国营餐厅占比之高、分布之广有很大的关系。
这里有个显著的矛盾，就是国营餐厅里诞生了非常多有真本事的名厨，也推出过不少名菜，然而无论是北京市民还是外地游客，在国营餐厅里都很难有好的体验。
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国营餐厅的初心是“向上服务”
究其原因，这些国营餐厅从诞生之日起就不是为普通老百姓服务的，接待外宾、接待京城大佬，接待外地领导才是他们核心的使命。对外营业是给你个机会瞻仰，可不是请你来享受服务的，人家国营餐厅也不希得挣你那仨瓜俩枣。
不得随意打骂顾客，是国营餐厅服务水平数十年的追求。
如今很多国营餐厅通过改制和扶持成为了市场化运营的餐厅，但人员招聘和决策体制仍然保留了国营特色，向上服务的惯性太强，平等服务的理念只是水月镜花。
简而言之，国宴大师真的牛逼，北京饭店也是真的厉害，可人家那一套不是用来招待你的。
京城美食荒漠根源之三
浮
罗马不是一天建起来的，美食之都也不是5年建起来的。一座美食之都不仅要有一批顶尖的探索美味极限的餐厅，更重要的，是得有一大批有特色、有水平、弥漫着烟火气的平民小馆子，把一座城市美食口味的基本面给托起来。
随便拐进一家餐厅，出品不会太差，偶尔探索新店，会有惊喜，从早餐到宵夜，每一顿都可以选择不将就不凑合。
真正的美食之都不至于随便开出一家网红餐厅就排队四五个小时。为啥？因为好的选择实在太多。
然而北京这座城市对平民餐饮的自发生长实在是极度不友好。出于某些不宜讨论的原因，北京对写字楼和社区的底层商铺有着近乎严苛的管理规定，从根本上杜绝了小本创业、老板亲自掌勺的平民餐厅的诞生。
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你说对卫生条件的要求我可以理解，对消防安全的要求也值得鼓励，但你用行政力量直接规定餐厅的面积和规模，这是个什么原理呢？面积越大会越好吃吗？
没有根基，美食之都自然只能是空中楼阁。
京城美食荒漠根源之四
糙
餐厅之所以有动力把菜做得好吃，并不是真的想要给大家带来幸福，而是为了招徕食客，为了多赚钱。如果随便糊弄一下也有顾客愿意买单，那老板当然愿意省下雇佣优秀厨师采购优质食材的成本。
爱美食之心，人皆有之，但达到什么水平才能称之为美食，不同城市的标准可以说是天差地别。我无意挑起地域歧视，但食不厌精，脍不厌细的道理我还是想坚持一下。
如果一座城市最受欢迎的糕点品牌是稻香村，卖点心是论斤称的，一盒有七八斤重，我个人会以偏概全认为这座城市的口味之糙距离美食之都还有很远的距离。
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这一盒，8斤起步
我在北京吃过很多次人均100左右的餐厅，其用料之粗暴、出品之粗糙，每次都让我满脸问号：
这样的店到底是怎么开下去的？！
有位北漂十余年的朋友解开了我的疑惑：
嗐，都这样儿，就这水平。
京城美食荒漠根源之五
穷
说北京穷这点可能很多人都不同意，得先解释一下，这里的穷是指本地食材物产匮乏，且由于长期物产匮乏形成的习惯和品味导致了餐饮多样性的匮乏。
华北地区干旱且有漫长的冷冬，天然的物产丰富程度本身就很低。而北京既无名山可依，又无河海相邻，本地物产之匮乏属实在全国垫底。本地物产少，而作为京城又是人口高度聚集，就必须依赖外部的补给。
粮食还好说一点，毕竟耐储运，古代通过大运河从江南运上来的漕粮成为京城食物供应体系的重要支撑，但各色山珍海货，基本上就只能是达官贵人才有资格享有了。
长期的匮乏导致京城百姓食物结构单一且低端。外地人谁能想到听起来就让人流口水的炸灌肠居然是跟肉没有一毛钱关系的碳水炸弹炸米皮？
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炸灌肠的本体是炸米皮
即便现代物流体系让北京成为了全国农产品种类最丰富的城市之一，三源里菜市场几乎是全球食材圣地，却仍未能完全扭转本地百姓由长期匮乏所形成的饮食习惯。
时至今日，北京每年还有大量市民以百斤为单位冬储大白菜。
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北京市民冬储大白菜以百斤计
作为一个想象力匮乏的南方人，我真的不知道该如何度过一个连吃100斤大白菜的冬天，更不明白为什么生活在2021年的人还要连吃100斤大白菜。
五年创建世界美食之都？洗洗睡吧，梦里啥都有。
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