我们那做烧腊不用硝，就只用盐，时间久了自己会生成亚硝酸盐。
以前做卤猪头、肘子、尾巴这些的，会加硝，出来就是那种有点透明感的发红。
红曲米粉我没用过，用过类似的，那个豆腐乳汁里边的红曲水做过排骨，是把卤汤里煮过的排骨回锅炒一下，里边加点糖、红曲水、葱姜、黄酒之类的，加点水焖一会，把水收干以后，出来有点类似于叉烧的味道。这样做红烧肉也是可以的，叉烧味红烧肉。
上色最厉害的可能是老抽。
要颜色亮的话，其实就是有油和糖的色泽，蹄髈、红烧肉本身油就够，就是把水收干一点就亮。不过收干的时候肉皮容易在锅里爆，所以可以把肉先捞出来，把汤小火收稠了淋上去。蹄髈大的话，煮熟了拆开回锅烩炒一下，颜色和色泽都会比直接炖出来的好很多。
【 在 eamon 的大作中提到: 】
: 硝不在这儿用。特别红的是加红曲米粉的。
: 硝以前用于肉类腌制，呈现粉嫩的颜色，现在管的严没人用了。用盐腌制肉类也有这个
: 效果。
: ...................
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修改:MidNiter FROM 125.33.205.*
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