苏菜
　　苏菜，中国汉族四大菜系之一 ，盛兴于江淮平原鱼米之乡，多以江河湖鲜为主要特色。由于食材相近，其对临近的徽南、浙北、上海等地饮食文化产生影响，呈现出明显的边界过渡特点。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
　　通常将传统苏菜分为淮扬菜、苏锡菜、金陵菜三大流派。近几年兴起的新流派苏北徐海菜则更偏向于鲁菜豫菜的范畴。


淮扬菜
　　淮扬菜，以扬州、淮安为中心，分布于淮扬镇泰盐的江淮平原地区。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
　　扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
　　淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。


软兜长鱼
　　软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是江苏省淮安的一道传统名菜，是在淮扬菜中最负盛名的菜肴之一。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。软兜其实指的就是炒鳝鱼，“兜”字是指以前作坊小、锅小，汆杀时怕鳝逃走，故先用布兜或软兜兜起，再烫杀加工。
　　做这道菜不宜选用太过粗壮的鳝鱼，而是要用“笔杆鳝”，也叫“笔杆青”。也就是类似毛笔杆子粗细的小鳝鱼，1斤重大约有个12条左右，这般大小的“笔杆鳝”炒出来才够细嫩。而且光是选择对了鳝鱼还不够，老式的正宗做法并不是将鳝鱼去骨去内脏收拾干净就可以整条入馔的，讲究的淮扬师傅只取鳝鱼口感最好的背脊肉来制作这道菜，这样才能最大程度地将鳝鱼的鲜、嫩、香、软发挥到极致。





长鱼面
　　长鱼面，即以黄鳝为浇头的面条，分布于潍扬镇泰等地。其中尤以淮安市及扬州宝应县最为著名。潍安的老潍城面馆、风云面馆等老店，每日顾客络绎不绝，人挤人难求一座。
　　一碗正宗的长鱼面，对食材的要求是非常的高，面碗都是热气萦绕，香气扑鼻，入口刚中带柔，鲜中提香，再加上鱼骨熬制浓汤，撒上胡椒粉，一口下去咬起来不费劲，慢慢嚼得不腥不咸，鲜美又有韧劲！




红烧河鲀
　　红烧河豚是江苏省特色名菜。河鲀味鲜甜，肉肥嫩，汁浓醇。将河鲀眼睛、内脏、鳃全部去净，血水严格漂洗净至清为止。炒锅上火烧热，入油、葱结、姜片煸香，入河鲀、五花肉、鲜笋片煸透后烹绍酒，入酱油、绵白糖，加入河蚌、火腿、蟹黄油、母鸡、五花肉吊制的膏汤，入虾籽、精盐，大火煮沸，小火焖透后收稠汤汁装盘。
　　河鲀以镇江下辖县级扬中市最为萫名，是国内养殖河豚最多的地方。当地还为河豚搞了个雕塑，几乎每年都会举办河豚文化节，市内从事河豚相关事业的人员也是非常之庞大的。此外同一口长江水的泰州下辖的靖江市，亦盛产河鲀，也获得了“中国河豚美食之乡”的美誉。





淮安蒲菜
　　蒲菜，俗称草芽，为香蒲的嫩茎,蒲菜入宴在我国已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”。
　　淮安蒲菜自古美名远扬，从发现食用有一千多年的历史。它是淮安人餐桌上一道家常菜，也是淮扬菜系中不可或缺的一道主蔬。每当春夏秋季，蒲菜便为各大酒店、菜馆时令佳蔬。不仅淮安本地宴请“无蒲不成宴”，淮安蒲菜也成了上海、苏南、南京等大中城市宾馆、饭店的香饽饽，供不应求。蒲菜尤以古城淮安（今淮安区）西南隅天妃宫所产为肥美，菜体洁白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一笋”的美誉。




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