黄豆的蛋白质会在发酵中分解，转化成小分子的氨基酸，其中就有谷氨酸。由于有盐，所以会有谷氨酸钠
我们的味蕾除了甜、苦、酸以外，还能识别谷氨酸、天冬氨酸以及少量核苷酸，呈现鲜味，来标识食物中含有蛋白质和核酸。其他的食物味道则主要靠嗅觉
这些天然发酵调味品的鲜味主要来自于这些小分子物质。当然，黄豆及分解产物成分复杂，所以味道也是复合的。
除了味精，现代的调味品，比如味极鲜，还会加一些核苷酸来进一步提鲜。
这些东西本来就是酱油这些发酵调味品里有的。专门添加提纯的味精就类似于从甘蔗里提纯的白糖。


【 在 miaorongrong 的大作中提到: 】
: 看了一下我在用的0金标生抽，配料表：水，非转基因黄豆，食用盐，小麦，白砂糖，酵母提取物（酿造酱油）。
: 还写了
: 氨基酸态氮含量大于等于1g/100ml，添加味精含量0，不含防腐剂甜味剂
: ...................
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