对于新加坡人来说，海南鸡饭是一星期吃几次都不会腻的comfort food，就像广州人爱吃云吞面，潮汕人爱吃牛肉粿条一样。
它的来源，和下南洋的历史有关。当年的海南人把家乡风味带到新加坡后，融入当地的香料，创造出了新的美食，海南鸡饭。
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究竟，海南鸡饭的故事是什么？它和白切鸡又有什么不同？在香港，又有哪些好吃的海南鸡饭小店？今期，跟着半岛君，一起寻找这碟鸡饭的故事。
海南鸡饭的历史
海南鸡饭的老祖宗，其实是海南当地「祭祀鸡饭团+白切文昌鸡」的组合。
早年的海南人，逢年过节，会用鸡油煮饭，捏成圆圆胖胖的饭团，祭拜祖先，寓意生活团圆美满。拜完祖先后，他们会抓起饭团，一口饭配一口鸡地享用美食。
明朝以后，地方战乱不断，部分的海南岛民为了谋求生计，偷渡到新加坡等地。
到了20、30年代，有一位叫莫履瑞的海南人学着家乡的做法，把鸡烫熟，用鸡油煮饭，拿竹篮子分装好鸡肉和饭团，提到街上叫卖。
早期的海南鸡饭
当时，加入海南鸡饭行列的，还有潮州人、福建人和广东人。又过了好些年，约莫50年代时，第一批鸡饭小贩用赚到的第一桶金，开了小店。
最早的鸡饭店-瑞记
就这样，吃和卖的人多了，海南鸡饭也变成了新加坡的国民美食。
米其林推荐的天天海南鸡饭店
拆解海南鸡饭的美味
海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成，看起来有点像平时吃的白切鸡饭，事实上，它们是截然不同的美味。
海南鸡饭的艺术在于，鸡肉与香料的融合；白切鸡饭，吃的是鸡的本味。这要从食材开始讲起：
自1992年，确立家禽中央屠宰机制以后，新加坡的鲜鸡来源通通断掉，这也意味着新加坡人吃鸡，只有冰鲜鸡唯一的选择。
冰冻过的鸡肉，在口感和鲜味上，都要比鲜鸡逊色得多，怎么办呢？只有将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里，才能弥补食材的不足。
鸡只用卤水浸熟后，要过一道冰水，激脆鸡皮。
吃的时候，还要蘸上新加坡独有的「灵魂三酱」同吃，才能尝出鸡肉的食味。
（灵魂三酱指的是黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉。其中，有椰糖成分的黑豉油，质地浓稠，入口带甜；辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成，又酸又甜又辣，这三种酱一起，把普通的鸡肉变成了星马鸡。）
相比之下，白切鸡由于食材好，简简单单煮至八成熟（骨髓还是桃红），就已经好吃到灵魂颤抖了。
再来讲讲海南鸡饭另一个精髓：鸡油饭。正宗的鸡油饭，先用香料和鸡油，将生米炒香，再加入鸡汤、蒜、干葱焖熟即可。
煮好的饭被鸡油包裹着，粒粒光亮，吃进嘴里香喷喷，即使没有菜，也能轻轻松松地干掉两碗。
由于鸡肉和油饭偏腻，用来搭配的汤，一定不是厚重的老火汤，而是用鸡骨和冬瓜滚汤，借清淡平衡好重口的味道，这才是汤的功能。
香港的海南鸡饭餐厅
香港的海南鸡饭卖到成行成市，茶餐厅有，快餐店有，想吃到正宗的口味，就要去主打星马菜的餐厅。
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