味精就是谷氨酸钠，就是单纯的用谷氨酸兑碳酸钠（纯碱）后结晶出来的谷氨酸钠晶体。
人类感受的鲜味，就是蛋白质水解后的氨基酸的味道，所以味精（谷氨酸钠）作为鲜味剂效果非常明显；但因为谷氨酸是液态，没法保存运输，而其钠盐谷氨酸钠在常温下是天然结晶状态，所以一般市面上卖的就是味精。但因为味精是钠盐，所以吃多的话，等于盐吃多了，会口渴，这是味精的典型副作用。
谷氨酸一般来自植物发酵，以前是用小麦，后来开发出玉米发酵工艺后，基于成本，基本都是玉米发酵生产了。

味精（谷氨酸钠）基本是当前市场上所有鲜味剂的核心成分，现在主流的鲜味剂：
鸡精：味精+淀粉+鸡味香精，混合成颗粒状；极少数高端鸡精会加一点点鸡肉粉；
一般酱油：味精+水+香精+焦糖色；
酿造酱油：大部分宣传的酿造酱油，是用了类似白酒的勾兑工艺，少量酿造酱油+味精+水+香精+焦糖色；极少数超高端酿造酱油是真大豆发酵做的，这类酱油典型特征是放久了会长蛆；
耗油：味精+水+香精+焦糖色+增稠剂；真的用生蚝熬制的纯耗油目前已经找不到的

【 在 lelewei 的大作中提到: 】
: 发自「今日水木 on iPhone 15」
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