我理解是这样：

大排实际上就是带骨的通脊肉（或者叫外脊）

北方不会这么分割，因为通脊肉在很多菜里用得非常广泛
锅包肉、京酱肉丝什么的，稍微嫩一点的肉都用这块
也叫做“大里脊”，真正的里脊肉量很少，所以市面上看到的里脊多是这块“大里脊”
分割完的大骨，带点肉，可以做东北名菜酱大骨

唯独上海周边有这样的猪大排分割，应该和早年西餐文化的融合有关
明显在仿照T骨牛排或者红屋牛排，部位是差不多的
时间长了，成为约定俗成了，屠场分割时也会注意保留这个方式

但是不单是北方，绝大多数地方，通脊肉都是不带骨头的
比如华南的猪扒，日本那边所谓的猪排tonkatsu等等


【 在 wuspd 的大作中提到: 】
: 上海食堂必有的菜
: 北京从来没见过
: 超市也没见过
: ...................
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