对于炒菜师傅来说，食材不分新鲜还是不新鲜，只按照有没有特殊味道来区分。
有的食材，例如牛羊肉膻味重，内脏有腥臊味，即使是新鲜的，也要用香料或者工艺处理。
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 如果食材不够新鲜或者是内脏之类，确实要炝锅
: 但是如果是新鲜蔬菜或者新鲜海产，炝锅会破坏本味，用清炒更好
: 我印象中小时候江南的清炒虾仁都是不加任何调料的，真的是“清”炒
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