黑奴们的食谱
1年前 · 来自专栏
Canicularis
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本文内容节选自《What the Slaves Ate》一书，其中的主要资源来源是美国WPA于1930年代发起的一次社会调查，当时的调查人员走访了2200多名还在世的黑人奴隶，这项研究为后来学者们对奴隶制研究积累了宝贵的口述史料，尤其是大量关于奴隶日常生活的细节。

玉米与咸猪肉，这两者是十九世纪美国黑奴最重要的食物。在大多数情况下，种植园主们会每周一次向自己的奴隶配发这两种食物。而其他种族食物的供应则要取决于各个种植园的自身情况。

在阿肯色州，黑奴们每周能得到三至五磅腌肉和大量的玉米粉，同时黑奴还可以在属于自己的小块土地上种植玉米与蔬菜，饲养猪和牛作为补充，此外也可以通过在空余时间打猎或钓鱼获得一些食物（Jewett and Allen 2004）。在佛罗里达，黑奴们通常会自己种植豌豆、缸豆、南瓜、甜薯、西瓜、土豆、玉米以及诸多蔬菜，而猪肉则是肉类的最主意来源(Jewett and Allen 2004; Rivers 2000)。

在乔治亚州的种植园主给黑奴提供的最低供给标准为每周三磅的培根，以及玉米、豆类、糖蜜、大米，而和其他大多数蓄奴州一样，当地的黑奴一样可以在自己的小块土地上耕种、捕鱼和打猎。在肯塔基州，种植园主每周会提供三至五磅的咸猪肉，以及玉米粉、甜薯、糖蜜和白脱牛奶。在路易斯安娜，黑奴每天可以获得半磅的猪肉和一夸脱的玉米粉，而因为当地盛产稻米，大米也经常代替玉米成为黑奴的主食(Finkelman and Miller 1998）。在密西西比，黑奴们每周能获得三点五至四磅的猪肉，八夸脱的玉米粉，以及甜薯、粗玉米粉和大米。在北卡罗来纳，习惯上每周会向黑奴提供三至五磅的猪肉和大量的玉米粉、而糖蜜、甜薯和白脱牛奶也是黑奴的主要食物来源。

在1853年出版的一本面向种植园主的小册子上，作者提议应该每周向黑奴提供如下肉类以保证他们的工作能力（De Bow 1853: 177）：

在室外工作的，每一个成年男性黑奴，每周应该提供三点五磅的培根，对于女性和男孩女孩，每周二点五磅培根。在室内工作的，每一个成年黑奴和孩子，每周提供两磅的培根，而对于两岁至十岁的儿童，每周提供一磅培根。此外还要时不时的向黑奴提供牛奶、白脱牛奶和糖蜜。
而在1859年，一位名叫John T. Leigh的种植园主也在这本小册子上刊登了他平时供应黑奴的标准：

对于我手下那些还没有家庭的黑奴，我每周会提供三点五磅不含骨头的培根。我在自己的种植园里种植了大量的玉米，同时还拥有自己的磨坊，以此向黑奴们供应足够的玉米粉。在一年当中，我也会时不时为他们提供一些新鲜的肉类。同时我的黑奴们自己饲料了不少的鸡，既可以让他们自己食用，也允许他们到市场上自行出售以换取一些现金。而对于奴隶们的孩子，主意为他们提供玉米面包、油脂和糖蜜（Bow 1849: 380– 381）
在1834年，一位弗吉尼亚的种植园主在一本名为《农夫纪要》的小册子里提到如何对待自己的黑奴：

……黑奴们应该获得足够的衣物和食品，如果主人不给黑奴们提供足够的食物，那他们必然会选择盗窃，防止黑奴偷猪最好的办法应该是给他们足够的猪肉。同时也要为他们提供一类如家禽、鸡蛋之类较好的食物，再从市场上购买一些糖和咖啡，以及一小片果园。提供这些东西会为主人们省下许多烦恼（Moore 1989: 74）。
1851年，一位密西西比的种植园主这么记录自己给黑奴的配给：

……关于肉类的供应，如果是接近骨头的部分，就每天向黑奴提供一磅，如果是带骨的大块肉，就是每周四磅，而如果是较好的部分每周只需要三点五磅，至少玉米面包，则是他们能吃多少就供应多少，此外还要给他们一些牛奶和糖蜜。同时我在自己的土地上种植了大量豆子、土豆、山药、包心菜和芜菁，黑人们在自己做饭时可以根据自己的喜欢选择这些食物。 ……我不敢说我为黑奴提供的食物标准是最好的。但这的确让我省了不少烦心事，毕竟当一个黑奴像一匹马一样被精心饲养时，他们才能以最好的状态干活。
除了奴隶主外，黑奴群体自身也留下了大量有关食物的记忆。

Frank A. Patterson是一位曾经生活在阿拉巴马的黑奴，在他的陈述中他们每周会领到三磅的肉和一品脱的糖蜜，同时根据家庭规模的大小，有时能在每周日的早上领到三至五磅的面粉。

生活在南卡罗来纳的Gus Feaster是这样回忆每周发放食物的情景：

……主人每周会给我们四磅的培根、一夸脱的面粉、一夸脱的糖蜜。而在每周日，我们会领到一些额外的新鲜肉类和面粉，这时候领到的肉会是猪肩肉一类比较好的部位，同时还会搭配一些玉米糁。
Victoria Mcmullen在晚年被问道是否在种植园中有过偷窃食物的经历时，她是这么回答的：

……她不需要去偷，因为她已经有了足够的食物。但屋子里的其他黑奴却会去偷食物，因为他们仅有的食物就是肥肉、玉米面包和糖蜜，他们实在厌烦了这些食物。所有他们会去别人的院子里偷鸡，去主人的烟熏房里偷肉，去偷如面粉之类的其他食物。
佛罗里达的Douglas Parish是这样回忆种植园时期的食物供应：

我们所有的食物都是在一口架着篝火上的大铁锅中制作的，黑奴的食物主要是土豆、玉米、大米、豆类、肉类、蔬菜和玉米面包。但有时候我们会得到一些用面粉制作的面包以代替玉米面包。
前黑奴William Ballard在回忆过去种植园的食品配给时表示，他们当时每周能领到三磅的肉品、一夸脱的糖蜜以及作为主食的粗玉米粉，这些食物足够喂饱他们。而另一位前黑奴Louis Davis描述道：

我们在食物供应上从来不曾有过匮乏：肉品、玉米面包、牛奶，以及各种各样的蔬菜。花园里为白人和黑人都提供了充足的蔬菜，使得大家不用为了喂饱自己而发愁。我的母亲负责为所有的奴隶做饭，大家是在一个大厨房里集体用餐。那里有一个大烤箱可以烤制出喂饱每个人的面包，其他的食物则是在一处炉火上烹饪的。我们从来没有吃到像负鼠之类的野味，这也许是因为我们那里并没有擅长打猎的猎人。
总的来说黑奴们拥有足够的食品供应，但这些食品通常是质量低劣或者乏味的。一个前奴隶Lizzie在采访中就回忆起她在种植园中曾不得不食用这些难以忍受的食品：猪耳朵、鱼头、猪尾巴、猪蹄以及欧防风。甚至在某些情况下，一些种植园主试图欺骗奴隶们，向他们表示那些如优质的食品其实对健康不利，Jane Johnson就提到她曾经的主人试图让她相信， 食用那些“白人食物”会让他们黑人得病，对此她有些讽刺的回忆道：

是的，主人，我们有足够可以吃的东西，而且绝对没有那些浮夸的食物。只有玉米面包。肉和蔬菜。奴隶们绝对没有用面粉做的面包，或者任何甜的东西。主人曾告诉我们，甜食会让我们的胃和牙齿出现问题。哦，汤姆主人总是对我们不错，他总是我们希望身体健康，才好完成他的任务。
作为黑奴最主要的肉类来源，种植园通常会自己饲养大量的猪。在每年的11-12月期间，整个种植园的人手都会被动员起来屠宰猪只，这也是黑奴在一年中最方便获取新鲜肉类的时节。通常白人们会分到较好的瘦肉部分，而将诸如排骨、猪头、肥膘、猪蹄一些较差的部位留给黑奴们。不过黑奴们也没有挑剔的权力，而只能尽量不去浪费任何可以到手的肉食，这种对于动物下水的偏好在今天的南方饮食中仍然得到了保留。其中一道经典的菜肴就是猪肚包，他们会将所有能找到肉类切碎，再加入胡椒、盐、洋葱、板油、燕麦和各种喜欢的蔬菜一起填塞进清洗干净的猪肚里，最后烹饪成菜。

在当时的美国南方，烟熏是最常用的腌制方式，新鲜屠宰的猪肉会先用糖蜜、辣椒、蜂蜜、糖、盐、玉米粉进行调味，然后送入烟熏房，而多余的肥膘会被炼成猪油，黑奴们经常会用猪油混进玉米粉里，烤制一种名叫脆皮面包的食物。

相比猪肉，鸡肉在黑奴食谱中占的比重并不大，因为大多数情况下黑奴饲料家禽都是为了获取它们的蛋，然后带到集市上出售，这也是黑人家庭一个重要的赚取现金的机会，在有的时候种植园主也会直接用市场价向自己的奴隶们购买鸡和鸡蛋。但黑奴们还是创造了很多烹饪鸡肉的方式，Harriet Cheatam在接受采访时曾经描述过当时烹饪鸡肉的方式：

……当我们准备烤一只整鸡时，需要先将其彻底清洗干净，然后在鸡的内部填充上馅料，再用一大片卷心菜叶包裹住鸡，最后用烧热的煤将其盖住慢慢烤熟，这是烤鸡最好的方式。
另一份记录于1862年的菜谱，则描述了将鸡肉与诸多蔬菜一起进行炖煮的方式：

将两只小鸡宰杀清洗干净，放进水里煮至半熟。然后准备一夸脱的土豆、一打熟脱的西红柿、一大个洋葱、切完后一起倒入炖锅中炖上两个小时，最后用盐、胡椒和黄油进行调味。
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修改:kadoyo FROM 223.96.64.*
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