我没有这样的经历。所以我先去问了AI。他这样说的：
馒头在蒸制过程中膨胀，开盖后却收缩变小变硬，可能的原因有以下几点：
#### 操作工艺问题
- **开盖时机不当**：蒸好后立即开盖，馒头内外温差大，内部水蒸气迅速冷凝，气压降低，外部大气压将馒头压缩，导致收缩。
- **蒸汽滴落**：蒸制时，锅盖水滴落在馒头上，使局部面筋凝固，透气性变差，开盖后易收缩。
- **醒发不足或过度**
- **醒发不足**：面团未充分发酵，内部气体不足，结构不稳固，蒸后易收缩。
- **醒发过度**：面筋过度拉伸，支撑力下降，蒸后无法保持形状，导致收缩。
#### 原材料问题
- **面粉筋度不适**：使用低筋面粉，面筋网络弱，支撑力不足；高筋面粉若揉制不充分，也会影响支撑力，导致收缩。
- **辅料使用不当**：糖、盐等辅料用量过多或未拌匀，影响面筋形成和发酵，使馒头结构不稳定，开盖后易收缩。
#### 设备与环境问题
- **蒸锅密封性差**：蒸汽泄漏，锅内气压不稳，影响馒头膨胀和定型，开盖后可能收缩。
- **温度湿度不适**：发酵和蒸制时温度湿度不当，影响面团发酵和面筋性能，导致馒头结构不稳定，易收缩。
**建议**：检查开盖时机、蒸汽情况、醒发程度、面粉选择和辅料用量，确保蒸锅密封，控制好发酵和蒸制的温湿度，避免个别馒头收缩。
然后我自己的猜测：1，要用中筋粉。高筋粉应该也行，只是没那么松软。2，揉均匀。这涉及到面筋均匀的裹住发酵后的气泡。并在蒸完后支撑形状。3，不要太湿，或者说面团不要太软，也不要在蒸的时候滴上水，这是同一个知识点。4，没有二次醒发，可能会导致不均匀。二次醒发前重新揉一下能起到更均匀的作用。有人回复说醒发一次也可以，我觉得如果面粉合适，揉得也到位，好像也行，我没这么做过，下次我试试看。
【 在 l37 的大作中提到: 】
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: 所以，你什么时候老呢：）
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: 我有个问题请教下哦：
: 馒头蒸的时候很大，但是一开锅盖会肉眼可见的缩下去变小变硬，同一层的馒头只有这么1-2个会这样
: 这是什么原因呢？
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: 谢谢：）
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发自「今日水木 on iPhone 14 Pro」
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