- 主题:等我老了开个馒头店,就为了让大家知道馒头该是这个味
没想到这么多版友回帖,也有各种声音。
我用一个回帖内容来说明我发帖的本意:
酵母粉和老面和鲁邦菌确实有不同的风味,或者说酵母粉缺少了天然混合菌种的风味,但是对于普通人来说,能在家里用酵母菌自己蒸馒头已经很不错了。群众基础非常重要,没有群众基础就很难传承下去。
现在最重要的问题是读过书的人在窗明几净的店堂里引领面包的制作和味道,没读过书的人在菜市场和食堂引领馒头和包子的制作和味道,所以很多人形成了面包比馒头更“高贵”的认知。
再这么由商家来决定馒头的配料和味道,新一代对馒头的认可会更低,越来越低。最后老百姓可能就会形成天然的认知:面包就是比馒头好吃。
另:肯定有人来较真:面包店里的店员都是读过书的吗?我想了想,我都不想去回答这个问题了,你自己分析就好了。我只见过小资们向往开个咖啡店烘焙店,没见到有什么人幻想着自己去开个馒头店。
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看到有人讨论包子和馒头,我觉得很有必要让更多朋友减轻对做馒头的恐惧心理,其实做馒头很容易的。
1、买中筋粉,买普通酵母。
2、用30来度的温水泡点酵母,酵母按说明书的用量,放点白糖进去,不要担心它,大部分会被酵母菌分解掉的。忘了泡多久了,有时候几分钟,也有时候10来分钟,短点长点无所谓。
3、开始和面,基本就是面多了加水,水多了加面,我从来不看比例,你感觉面团揉成馒头它不会瘫就行。来回揉压馒头,揉到不粘手了再揉压几下(也许不用,我反正有劲没处使,会多揉两三分钟)。然后盖个盖子,开始发面。
4、不管热天冷天,里程碑是面团发到两倍大,时间无所谓,我有时候发面10几个小时,照样用。如果发太久,有了酸味,就在做馒头时加点点碱水,就不酸了,还增加韧性(嚼头)。不过我几乎从来用不到放碱水。
5、发到两倍大,就在面板上撒点面粉垫底,揪面团来做馒头。你要是实在想打发时间也可以先把面来回揉压一两分钟再做馒头也行,气孔会更均衡。馒头做成什么形状无所谓,别太薄太小就行。我说的太薄是到1厘米以下那种薄,太薄了不好再发起来。
6、最重要的步骤来了。蒸锅放好水,蒸笼布洗干净拧掉水(不用干蒸笼布),做好的馒头蘸点干面粉放到蒸笼布上,盖上盖子醒发。这一步最重要,很多人蒸的馒头梆梆硬还跟果冻一样透明就是没醒发。醒发的里程碑是你能明显的看到做好的馒头又变大了,至于变大多少我没有总结准确数据,反正它涨的越大越好,整体来说,变大百分之二三十我觉得就行,你要想保险,就让它再大点,一定要有耐心,这是关键步骤。特别提醒,馒头瘫痪了,从立体变成平面了,你看着面积变大了,那不叫醒发到位,这说明你的面团水多了,该加面了。冷天就多等等,如果室温20多度,我觉得醒发30分钟到1小时都差不多,1个小时比较保险。前提是你在做馒头之前,面团确实发到了2倍。
7、开火蒸,开锅后蒸15分钟到25分钟都行,小点就短点,大点就长点。20来分钟保准熟了。
蒸完后,别听那些玄学,什么不要开盖要焖几分钟什么的,这压根不重要,影响不到0.5%。
总结,最重要的是中筋粉,酵母别放少了,初始发到2倍及以上,醒发时间要有保障。这样做出来的馒头它要是还硬,你卖给我。
一次蒸20多个,冻在冰箱里,吃的时候拿出来不管是蒸锅热还是微波炉,都可以。
进阶做法:在和面时,加椰子粉,蒸出的馒头太香了。
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修改:frank80 FROM 221.221.218.*
FROM 114.254.17.*
能不能做小馒头,放微波炉里用大碗来蒸熟?
估计要用竹子垫着馒头,碗底可能有水。
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FROM 120.230.253.*
宫门口馒头1块2一个的那种 我吃着挺好吃的 劲道
【 在 frank80 的大作中提到: 】
: 看到有人讨论包子和馒头,我觉得很有必要让更多朋友减轻对做馒头的恐惧心理,其实做馒头很容易的。
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: 1、买中筋粉,买普通酵母。
: 2、用30来度的温水泡点酵母,酵母按说明书的用量,放点白糖进去,不要担心它,大部分会被酵母菌分解掉的。忘了泡多久了,有时候几分钟,也有时候10来分钟,短点
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发自「今日水木 on iPhone 15」
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FROM 223.104.40.*
赞,关键是二次醒发的质量?
【 在 frank80 的大作中提到: 】
: 看到有人讨论包子和馒头,我觉得很有必要让更多朋友减轻对做馒头的恐惧心理,其实做馒头很容易的。
: 1、买中筋粉,买普通酵母。
: 2、用30来度的温水泡点酵母,酵母按说明书的用量,放点白糖进去,不要担心它,大部分会被酵母菌分解掉的。忘了泡多久了,有时候几分钟,也有时候10来分钟,短点长点无所谓。
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FROM 223.166.251.*
mark.先收藏了
【 在 frank80 的大作中提到: 】
: 看到有人讨论包子和馒头,我觉得很有必要让更多朋友减轻对做馒头的恐惧心理,其实做馒头很容易的。
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: 1、买中筋粉,买普通酵母。
: 2、用30来度的温水泡点酵母,酵母按说明书的用量,放点白糖进去,不要担心它,大部分会被酵母菌分解掉的。忘了泡多久了,有时候几分钟,也有时候10来分钟,短点
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发自「今日水木 on iPhone 12」
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FROM 120.244.131.*
我都是一次醒发,二次醒发后得手揉排气太累了
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FROM 101.87.200.*
除了发酵问题;面粉不一样,味道差很多。
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FROM 183.134.202.*
学习了
【 在 frank80 的大作中提到: 】
: 看到有人讨论包子和馒头,我觉得很有必要让更多朋友减轻对做馒头的恐惧心理,其实做馒头很容易的。
: 1、买中筋粉,买普通酵母。
: 2、用30来度的温水泡点酵母,酵母按说明书的用量,放点白糖进去,不要担心它,大部分会被酵母菌分解掉的。忘了泡多久了,有时候几分钟,也有时候10来分钟,短点长点无所谓。
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FROM 123.119.97.153
加奶粉也行
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FROM 218.26.158.*
没必要二次醒发
我都是一发搞定
【 在 frank80 的大作中提到: 】
: 看到有人讨论包子和馒头,我觉得很有必要让更多朋友减轻对做馒头的恐惧心理,其实做馒头很容易的。
: 1、买中筋粉,买普通酵母。
: 2、用30来度的温水泡点酵母,酵母按说明书的用量,放点白糖进去,不要担心它,大部分会被酵母菌分解掉的。忘了泡多久了,有时候几分钟,也有时候10来分钟,短点长点无所谓。
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FROM 114.84.251.*