开店累死你，一天至少3代50斤的面粉。想想都累。
【 在 frank80 的大作中提到: 】
: 看到有人讨论包子和馒头，我觉得很有必要让更多朋友减轻对做馒头的恐惧心理，其实做馒头很容易的。
: 1、买中筋粉，买普通酵母。
: 2、用30来度的温水泡点酵母，酵母按说明书的用量，放点白糖进去，不要担心它，大部分会被酵母菌分解掉的。忘了泡多久了，有时候几分钟，也有时候10来分钟，短点长点无所谓。
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FROM 183.185.147.*

有面包好吃吗
【 在 frank80 的大作中提到: 】
: 看到有人讨论包子和馒头，我觉得很有必要让更多朋友减轻对做馒头的恐惧心理，其实做馒头很容易的。
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: 1、买中筋粉，买普通酵母。
: 2、用30来度的温水泡点酵母，酵母按说明书的用量，放点白糖进去，不要担心它，大部分会被酵母菌分解掉的。忘了泡多久了，有时候几分钟，也有时候10来分钟，短点长点无所谓。
: 3、开始和面，基本就是面多了加水，水多了加面，我从来不看比例，你感觉面团揉成馒头它不会瘫就行。来回揉压馒头，揉到不粘手了再揉压几下（也许不用，我反正有劲没处使，会多揉两三分钟）。然后盖个盖子，开始发面。
: 4、不管热天冷天，里程碑是面团发到两倍大，时间无所谓，我有时候发面10几个小时，照样用。如果发太久，有了酸味，就在做馒头时加点点碱水，就不酸了，还增加韧性（嚼头）。不过我几乎从来用不到放碱水。
: 5、发到两倍大，就在面板上撒点面粉垫底，揪面团来做馒头。你要是实在想打发时间也可以先把面来回揉压一两分钟再做馒头也行，气孔会更均衡。馒头做成什么形状无所谓，别太薄太小就行。我说的太薄是到1厘米以下那种薄，太薄了不好再发起来。
: 6、最重要的步骤来了。蒸锅放好水，蒸笼布洗干净拧掉水（不用干蒸笼布），做好的馒头蘸点干面粉放到蒸笼布上，盖上盖子醒发。这一步最重要，很多人蒸的馒头梆梆硬还跟果冻一样透明就是没醒发。醒发的里程碑是你能明显的看到做好的馒头又变大了，至于变大多少我没有总结准确数据，反正它涨的越大越好，整体来说，变大百分之二三十我觉得就行，你要想保险，就让它再大点，一定要有耐心，这是关键步骤。特别提醒，馒头瘫痪了，从立体变成平面了，你看着面积变大了，那不叫醒发到位，这说明你的面团水多了，该加面了。冷天就多等等，如果室温20多度，我觉得醒发30分钟到1小时都差不多，1个小时比较保险。前提是你在做馒头之前，面团确实发到了2倍。
: 7、开火蒸，开锅后蒸15分钟到25分钟都行，小点就短点，大点就长点。20来分钟保准熟了。
: 蒸完后，别听那些玄学，什么不要开盖要焖几分钟什么的，这压根不重要，影响不到0.5%。
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: 总结，最重要的是中筋粉，酵母别放少了，初始发到2倍及以上，醒发时间要有保障。这样做出来的馒头它要是还硬，你卖给我。
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: 一次蒸20多个，冻在冰箱里，吃的时候拿出来不管是蒸锅热还是微波炉，都可以。
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: 进阶做法：在和面时，加椰子粉，蒸出的馒头太香了。
发自「快看水母 于 22041216C」
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FROM 223.100.72.*

我没有这样的经历。所以我先去问了AI。他这样说的：
馒头在蒸制过程中膨胀，开盖后却收缩变小变硬，可能的原因有以下几点：

#### 操作工艺问题
- **开盖时机不当**：蒸好后立即开盖，馒头内外温差大，内部水蒸气迅速冷凝，气压降低，外部大气压将馒头压缩，导致收缩。
- **蒸汽滴落**：蒸制时，锅盖水滴落在馒头上，使局部面筋凝固，透气性变差，开盖后易收缩。
- **醒发不足或过度**
    - **醒发不足**：面团未充分发酵，内部气体不足，结构不稳固，蒸后易收缩。
    - **醒发过度**：面筋过度拉伸，支撑力下降，蒸后无法保持形状，导致收缩。

#### 原材料问题
- **面粉筋度不适**：使用低筋面粉，面筋网络弱，支撑力不足；高筋面粉若揉制不充分，也会影响支撑力，导致收缩。
- **辅料使用不当**：糖、盐等辅料用量过多或未拌匀，影响面筋形成和发酵，使馒头结构不稳定，开盖后易收缩。

#### 设备与环境问题
- **蒸锅密封性差**：蒸汽泄漏，锅内气压不稳，影响馒头膨胀和定型，开盖后可能收缩。
- **温度湿度不适**：发酵和蒸制时温度湿度不当，影响面团发酵和面筋性能，导致馒头结构不稳定，易收缩。

**建议**：检查开盖时机、蒸汽情况、醒发程度、面粉选择和辅料用量，确保蒸锅密封，控制好发酵和蒸制的温湿度，避免个别馒头收缩。

然后我自己的猜测：1，要用中筋粉。高筋粉应该也行，只是没那么松软。2，揉均匀。这涉及到面筋均匀的裹住发酵后的气泡。并在蒸完后支撑形状。3，不要太湿，或者说面团不要太软，也不要在蒸的时候滴上水，这是同一个知识点。4，没有二次醒发，可能会导致不均匀。二次醒发前重新揉一下能起到更均匀的作用。有人回复说醒发一次也可以，我觉得如果面粉合适，揉得也到位，好像也行，我没这么做过，下次我试试看。
【 在 l37 的大作中提到: 】
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: 所以，你什么时候老呢：）  
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: 我有个问题请教下哦：  
: 馒头蒸的时候很大，但是一开锅盖会肉眼可见的缩下去变小变硬，同一层的馒头只有这么1-2个会这样  
: 这是什么原因呢？  
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: 谢谢：）  
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发自「今日水木 on iPhone 14 Pro」
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要是这样，我想试试先抹点油和盐再炸，虽不健康，但是应该更香吧
【 在 zhanginfo 的大作中提到: 】
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: 剩馒头可以稍喷一点水用空气炸锅烤焦黄，个人感觉比微波叮出来的香很多，馒头心很暄软适合老人跟孩子。  
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发自「今日水木 on iPhone 14 Pro」
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蒸完后气孔大小均匀不？我没有试过，想知道结果
【 在 vale 的大作中提到: 】
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: 没必要二次醒发  
: 我都是一发搞定  
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发自「今日水木 on iPhone 14 Pro」
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