胡椒目—胡椒科（下）

③制成品
胡椒的果实或种子，依采摘时的成熟度不同、加工调制方法不同，而有颜色差异，可分为：黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为绿胡椒。
a.黑胡椒
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。黑胡椒在植物学上与被叫做“川椒”的花椒无任何联系。
b.白胡椒
白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。因为多一道工序，价格常较同等级的黑胡椒高。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。
在美国，白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得，两种胡椒的气味不尽相同。
c.绿胡椒
绿胡椒同黑胡椒一样，是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色，因为它经过了二氧化硫或冷冻干燥之类过程的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见，它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新，并带有浓郁的芳香。未经干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。
d.红胡椒
在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒；干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于干燥更罕见的成熟红胡椒子。胡椒中的红胡椒制成品，并不同于另一种市面上更常见的“红胡椒子”或“粉红胡椒”，后者虽也被称为“红胡椒”却是不同科（漆树科）的肖乳香（Schinus molle）（又称加州胡椒木），以及其近亲巴西肖乳香（Schinus terebinthifolius）（又称巴西胡椒木）的果实。在过去曾有关于红胡椒子作为食品是否安全的争论，但现在该争论已经平息了。真正由胡椒干燥制成的红胡椒，由于果实成熟容易腐烂不易干燥，产量稀少，色泽暗红，卖相不佳，甚少见于市面与烹调使用；但鲜红色的“粉红胡椒”，其味道与真正胡椒的香气及辣味不同。
④地理分布
生长于荫蔽的树林中。生长慢，耐热、耐寒、耐旱、耐风、耐剪、易移植。不耐水涝。栽培土质以肥沃的砂质壤土为佳，排水、光照需良好。
中国台湾、福建、广东、广西、海南及云南等省区均有栽培。原产东南亚，现广植于热带地区。
（4）假蒟
假蒟（学名：Piper sarmentosum）是胡椒科胡椒属的植物。分布于印度、越南、印度尼西亚、菲律宾、巴布亚新几内亚、马来西亚以及中国大陆的云南、贵州、福建、西藏、广东、广西等地，生长于海拔1,400米的地区，常生长在林下和村旁湿地上，在越南，老挝都有人工种植。
多年生、匍匐、逐节生根草本，长数至10余米；小枝近直立，无毛或幼时被极细的粉状短柔毛。叶近膜质，有细腺点，下部的阔卵形或近圆形；叶脉7条，干时呈苍白色，背面显著凸起；上部的叶小，卵形或卵状披针形；叶柄长2-5厘米，被极细的粉状短柔毛；叶鞘长约为叶柄之半。花单性，雌雄异株，聚集成与叶对生的穗状花序。雄花序长1.5-2厘米，直径2-3毫米；总花梗与花序等长或略短，被极细的粉状短柔毛；花序轴被毛；苞片扁圆形。雌花序长6-8毫米，于果期稍延长；总花梗与雄株的相同；苞片近圆形。浆果近球形。花期4-11月。
分布于中国、印度、越南、马来西亚、菲律宾、印度尼西亚、巴布亚新几内亚。在中国分布于福建、广东、广西、云南、贵州及西藏（墨脱）各省区。生长于林下或村旁湿地上。 喜温暖湿润的环境，耐半阴，要求疏林透射光。富含腐殖质的肥沃土壤。较耐湿，不耐干旱。
药用：假蒟可以药用。根治风湿骨痛、跌打损伤、风寒咳嗽、妊娠和产后水肿；果序治牙痛、胃痛、腹胀、食欲不振等。
营养：假蒟除含挥发油外，还含有氢化桂皮酸、β-谷醇等成分；
食用：茎叶洗净，沸水设过后可炒食或做汤；叶还可用来爆炒、红烧、干偏、煲煮各色肉品。常用菜谱有“假蒟牛肉饼”和“假蒟三角肉棕”等。
列入《中国生物多样性红色名录-高等植物卷》（2013年9月2日）——无危（LC）。
（5）山蒟
山蒟（学名：Piper hancei）为胡椒科胡椒属的植物，为中国的特有植物。分布于中国大陆的云南、浙江、广东、福建、湖南、贵州、广西、江西等地，生长于海拔260米至700米的地区，多生在密林、山地溪涧边、疏林中、树上以及石上。
攀援藤本，长数至10余米，除花序轴和苞片柄外，均无毛；叶片纸质或近革质，顶端短尖或渐尖，基部渐狭或楔形，网状脉通常明显；叶鞘长约为叶柄之半。花单性，雌雄异株，聚集成与叶对生的穗状花序。总花梗与叶柄等长或略长，苞片近圆形，花丝短。子房近球形，浆果球形，黄色，3-8月开花。
山蒟主要用于入药，有行气止痛，祛风消肿之功效，能治风湿性关节炎、腰膝无力、咳嗽气喘等。生长及攀附能力强，能在较短时间内形成对树干等物体的覆盖，是中国热带、亚热带地区少有的具有较高园林绿化价值的藤本植物。
5.草胡椒属
草胡椒属（学名：Peperomia），又名豆瓣绿属、椒草属，是胡椒科下的一个属，为一年生或多年生、肉质草本植物。草胡椒属是胡椒科中的大属，约1000种，广布于热带和亚热带地区。中国植物志列入7种和2变种，产东南至西南部各省区。
（1）形态特征
一年生或多年生草本，茎通常矮小，带肉质，常附生于树上或石上；维管束全部分离，散生。叶互生、对生或轮生，全缘，无托叶。花极小，两性，常与苞片同着生于花序轴的凹陷处，排成顶生、腋生或与叶对生的细弱穗状花序，花序单生、双生或簇生，直径几与总花梗相等；苞片圆形、近圆形或长圆形，盾状或否；雄蕊2枚，花药圆形、椭圆形或长圆形，有短花丝；子房1室，有胚珠1颗，柱头球形，顶端钝、短尖、喙状或画笔状，侧生或顶生，不分裂或稀有2裂。浆果小，不开裂。
（2）用途
草胡椒属植物是室内观叶植物，很有推广价值的一类植物，其蔓生种类，又是理想的吊盆植物，因其能在乔木或灌木类等庇荫下生长繁茂，故又是很好的地被和岩石园的观赏植物，在国外园林及风景区中广为利用。
该植物还可有药用，根据中医药理，其内用可以祛风除湿，止咳祛痰。外用可以治跌打损伤，骨折，所以其也是中草药的重要一部分。
（3）草胡椒
草胡椒（学名：Peperomia pellucida）为胡椒科草胡椒属下的一个种。马来西亚亦称为软骨草。一年生。在南美洲和菲律宾等地被用作草药。
一年生肉质草本植物，高可达40厘米；茎分枝，无毛，下部节上常生不定根。叶片半透明，互生，阔卵形或卵状三角形，顶端短尖或钝，基部心形，两面均无毛；叶脉网状脉不明显；穗状花序顶生和与叶对生，细弱，花疏生；苞片近圆形，花药近圆形，有短花丝；子房椭圆形，柱头顶生，浆果球形，4-7月开花。
原产于热带美洲，广布于热带地区。中国分布在福建、广东、广西、云南各省区。草胡椒喜阴湿温暖环境，常生长于林下湿地、石缝中、宅舍墙角下或为园圃杂草。草胡椒适宜于生长有疏松、有机质丰富、阴湿的土壤中。
食用：由于这种植物含丰富的液汗及适量的碳水化合物、蛋白质、脂肪和维生素C、β-胡萝卜素、微量元素等营养成分，在东南亚地区普遍受人喜受，生吃或用开水稍烫一下再吃，市场上也常常也能见到。草胡椒做小炒或烧汤，口感清脆润滑、淡香微甜。部分人初次品尝时不太喜欢它那种淡淡的鱼腥味，只要在烹饪时加点白酒或醋即可去除。
药用：草胡椒具有清热解毒、化瘀散结、利水消肿的功效。民间主要用于治疗风湿痹痛、跌打损伤、痈肿疮毒。还具抗病原微生物、抗炎镇痛、促进伤口愈合等作用。草胡椒能抗菌、镇痛、抗水肿、降低胆固醇、治疗蛋白尿。在巴西，民间用于治疗脓肿、疔疮、皮肤痛、结膜炎。菲律宾人用以防治关节炎和高尿酸血症。
危害：20世纪初在香港开始成为杂草。该种由于种子和营养繁殖能力强，常随带土苗木传播，在外界条件适宜的情况下，容易蔓延成片，成为优势群落，破坏生态系统的结构和功能，降低生物多样性的丰富度。草胡椒侵入潮湿的山谷、森林后，有可能大规模蔓延，因此应该防患于未然，及时加以防治。




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