不论图书馆还是书店做菜的书挺多的，但都是如何做某道菜，而没有讲解如何做菜，即做菜的原理到底是什么。
今天朋友用炕饼子的锅弄了茄子，让我尝尝，那味道真是一般，甚至说难吃，放的调料倒是不少，老干妈、大蒜、青椒、十三香、酱油。一锅浆糊了，脑子中的做菜原理也是同样一锅浆糊。

既然图书馆、书店没有做菜原理，我就把自己多年做菜的心得稍微整理下做菜原理，有了原理，做啥菜都有个规矩，做出来的味道也像菜。当然了这只是我的做菜体会心得，不全面，大家可以补充。
做菜和绘画、写文章、拍电影、打仗等等原理都是类似的，都是有一个突出点、有一些辅助点或者还需一些背景，就像绘画中红花作为突出点，绿叶树枝作为辅助，大地山石作为背景；写文章突出点是中心思想，其他材料都是衬托表现这个的；拍电影也类似一定要一个主要人物，还有很多辅助的人跑龙套的；做菜也类似一定要有主要的味道，就是你设计或者想吃到的主要味道，其他辅料都是为了突出完善这个味道，不能辅料味道超过主要味道，使得喧宾夺主造成菜不是自己想吃的味道。

味道有厚、淡之分，如果想做清淡的味道，就不能使用味道厚过你想突出味道的材料，比如小青菜味道比较清淡，有丝丝的青菜的清香，如果想以青菜的清香作为主味，就不要使用味道超过青菜味道的材料，比如葱花的味道一般都比青菜味道厚，如果用葱花炸锅就要注意，葱花稍许即可，太多的话辅料葱花味道超过青菜了，就喧宾夺主，做出的青菜就吃不出青菜的清香了；就拿我朋友做的茄子这个失败的作品来讲，茄子味很清淡，所以要调味茄子使用的调味料就不能太厚，老干妈味太厚，想吃茄子味就不能使用，青椒味也清淡，可以放稍许，点缀，量不能多，大蒜也可以放稍许点缀，酱油味比较厚，调色可以放稍许，一点即可，多了就没有茄子味了，十三香味太厚不能使用，如此稍微放点盐，就是一盘具有茄子味清香的茄子了，不然就吃着不是茄子味的茄子了。

对于辅材是不是味道只要厚度低于主味的材料都可以随便加入呢，我感觉这个也不是随便乱加的，这个和中药的君臣佐使类似，辅材中估计还有辅材的辅材，这个我还没太留心这个问题里的关系如何。

今天中午吃了一块红烧肉，味道还不错，就拿这个红烧肉的味道说说吧，猪肉有一股臭臭的味道，需要盖掉这味道，就需要一个味道厚过猪肉的东西，桂皮就是这种东西，单独一个桂皮味就有些太突兀了，就需要一些辅助的味道，味道稍微不那么厚的八角等之类，如此吃才能吃出没有猪肉臭味的猪肉，其实我吃了一块桂皮八角等味的猪肉。同样烧牛肉、羊肉等食材搭配调料使用都是类似，不能使用过厚的味道超过主材的味道，再添加些辅助的味道。

我对做菜原理目前就主要体会到这些，大家可以补充，看看最后能不能整理出来一本做菜原理，像化工原理、机械原理之类的。
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