11.27  山崎喝酒，神户吃肉，关西游荡（上）

早饭后京都站上车，启用第一张JR Pass West one day（关西地区铁路周游一日卷），今天关西铁路游荡的费用都涵盖了。进站的时候走人工通道，工作人员在车票上盖上今天的时间。去山崎的车次太多，非常方便，简直就是火车公交化。15分钟后到达幽静的小镇——山崎。车站很多醒目的地方都可以看到山崎蒸馏厂的广告，可以感受到这个酒厂在当地小镇不一般的低位。跟着指示牌，穿过幽静的乡村小路，越过铁道，远处的山脚下就是日本威士忌发源地——山崎蒸馏厂。

威士忌一直被认为是西方舶来品，在大部分人心目中更是英国人专属，没想到日本威士忌这些年异军突起，在世界舞台上大放异彩，各种奖项拿到手软。这次决定来京都赏枫，一定不能错过就在京都附近的山崎小镇，探访日本威士忌代表——山崎蒸馏所，品尝一下大名鼎鼎的山崎威士忌。

我是根据行程时间，提前3个月在其官网上预约定的27号上午9:50——11:10的第一批参观（一批20人）。因为涉及到品鉴，所以还要收取1000日元的费用，当天参观前交。即便交钱，据说这个预约也很抢手，不至于秒光吧，基本3个月后的预约一放出来，当天查不多就被抢光。

1923年，出于“在日本蒸馏出适合日本人口味的威士忌”的目的，山崎的创始人鸟井信治郎决定在山崎建设第一座威士忌蒸馏所。山崎的天然地下水是日本名水百选之一，传说中，茶圣千利休在茶道中就使用山崎的泉水，如今这特别的地下水成为山崎威士忌口味的重要一环。而对于威士忌更重要的熟成环节是要依靠风土与气候的，山崎位于山麓的盆地，山脚下桂川、宇治川、木津川三川合流，山上竹木郁郁葱葱，独特的地形给山崎带来特有的湿润气候，有利于威士忌的熟成。

在厂区门口集合，大家依次交钱、领胸卡后，工作人员在门口发给大家一张介绍单页，需要拿手机扫二维码才可以使用语音翻译，英语、法语、汉语都有，但是需要装Apple或者Google才可以使用，我的手机不可以，为此专门找到工作人员要了一台sony的中文讲解器，以便在后续参观时边走边听介绍。

山崎蒸馏厂的入口处矗立着一座蒸馏器，这就是东方威士忌当年使用的第一座蒸馏器，当初被周围的居民称为“每天光吃大麦其它什么也不干的威士忌怪物”。二战后期，日本民众生活普遍很艰苦，民不聊生，很多人都在吃树皮草根，而威士忌这种比较浪费粮食的产业居然生存了下来，甚至蓬勃的发展，因此当时很多民众都很不理解。山崎的创始人鸟井信治郎的压力也可想而知。这座蒸馏器表面布满了历史的斑驳印记，也见证了山崎蒸馏厂近百年的发展历程！

工作人员带领大家进入蒸馏所的工厂内参观，近距离地感受威士忌生产全过程。带领我们的除了一位讲解员小姐，还有一位上了年纪的侍者，头发花白但派头十足、气质不凡。

威士忌的主要原料就是水和大麦，大麦发芽与干燥的过程在蒸馏所之外完成，蒸馏所中的第一道工序是“糖化”。这里英文原文是“Mashing”，字面意思是磨碎，实际上的制程是将大麦芽磨碎之后与热水进行充分的混合与搅拌，在这一过程中，麦芽中的酶将淀粉分解为糖分，经过过滤后的麦汁进入下一步骤。
      
麦汁在酵母菌的作用下发酵，糖分解为酒精与二氧化碳，正是在发酵过程中，形成了威士忌的香气。

下一个制程是“蒸馏”，进入到蒸馏室，左右各有一列蒸馏釜，左侧为初馏，右侧为精馏。麦汁经过两次蒸馏之后，保留了其中的酒精以及带来特色香气的酯类物质，这时的酒精度约为65度，在威士忌的制程中，这个阶段的酒叫做“New Make”，颜色是透明的，严格意义上来说，由于没有经过贮藏熟成的过程，不能叫做威士忌。“New Make”  为了制成多样化的麦芽原酒，蒸馏器的形状也不同。

对于威士忌来说最为重要的就是“贮藏”，威士忌在橡木桶中逐渐熟成，不同的原酒吸收不同种橡木桶的特质，再根据不同质地的酒桶、存放时间、是否混合其他酒品等因素，在不同的时间点组合出各种风味的威士忌。威士忌在橡木桶中贮藏的越久，越能产生深邃的风味。随着时间的流逝，橡木桶中的威士忌会逐渐流失，所谓的“Angels Share”大概也是威士忌随年份价值一直上升的原因之一。

山崎蒸馏厂的贮藏库非常壮观，一进入贮藏库大门就可以闻到橡木桶和威士忌混合在一起的独特香气。在阴凉湿润的环境中，每一桶威士忌都在时间的作用下逐渐发生着变化。每一桶都有独一无二的编号以及年份，参观的每个人看到比自己年龄还要大的酒时，都会不由得发出赞叹声，看到的比较多的是10-15年的，25-30年的也有一定数量，再久远的就很稀少了。而这一切都始于1号桶。山崎蒸馏所1923年创立，这边陈列了四桶1924年一直传承至今的原酒，经过近100年时间的洗礼，对于山崎蒸馏所，甚至日本威士忌的历史都是意义非凡。山崎蒸馏所贮藏的原酒不仅包括麦芽威士忌，还有一种涂成黑色的桶内贮藏的是谷物威士忌，发酵的原料在大麦芽之外添加了小麦、玉米等谷物。谷物威士忌通常用于调和威士忌，相比单一麦芽威士忌来说口味相对平缓，日威之中，“響”作为调和威士忌的代表，有很高的评价，英文名称“Harmony”正是这个“调和”的体现。

走出贮藏库，就结束制程部分的参观，后面是更加期待的品酒行程。进入品酒大厅，按照参观人的编号入座。蒸馏所提供了四份威士忌，还有山崎苏打水、冰块、巧克力、坚果等品酒辅助用品和佐酒食品。四份威士忌包括两份新山崎，一份山崎12年的白橡木桶原酒，一份山崎12年的橡木桶原酒。在工作人员介绍下，将杯中的威士忌用一比一进行水割，而不是纯饮的方法进行品尝，桌子上的威士忌酒杯就是为水割而设计的，一份威士忌是15ml，加水加到下方那条线就是一比一水割的比例。由于用日语介绍，这个环节也无讲解器的帮助，一无所知的我偷偷尝了一下没有水割之前的原酒，浓烈的酒精呛了我一口，此时才理解到什么要用水割的方式品尝。水割的作用就是为了很小心的冲淡了酒精的刺激，之后更加凸现出味道中特色的部分，尤其是甜度和余韵的香草味道。原酒呈现的则是不同的特色，橡木桶原酒入口滑顺，余味是很深厚的橡木桶感觉；白橡木桶原酒在对比品尝中则能够体会到水果的味道。通过对比的品尝，成品的新山崎威士忌虽然由各种原酒调和而成，但并不是一种中庸的感觉，仍然有很突出的特点。

最后一杯原酒先装满冰块，倒入威士忌，充分搅拌，搅拌过程中冰块略有融化于是不再是一满杯，所以还要再次把冰块装满，加满苏打水后仅仅微微搅拌防止碳酸的挥发。烟熏味的黑角与碳酸水的随意混合，喝下去会有一种节奏感。

我斜对面坐着一位日本酒友，看得出已经不是头一次来参加这种品鉴活动了，举手投足都显得很成熟老道。他在最后一个环节，就是橡木桶原酒加冰加苏打水的品尝中，就没有打开自己的那瓶山崎苏打水，而是借用了他对面酒友的苏打水调和威士忌，自己面前的伴酒零食，包括山崎酒厂出品的烟熏坚果、饼干、巧克力都没有吃，而是把它们和苏打水通通收到包里带走。他这个不起眼的小举动被我发现了，也促使我想尝尝山崎苏打水的味道，尝了一口，确实味道不错，顺滑爽口但没有多余的刺激感。可惜已经开封，无法带走了，小遗憾吧。至于其他零食，我也悄悄收了起来。

山崎蒸馏所的整个行程就结束了，接下来继续参观山崎威士忌博物馆。博物馆中主要讲了山崎蒸馏所发展的历史，以及三得利下属各种威士忌在世界各大评比中取得的佳绩。边上还有一个商店，出售山崎各个年代的酒及与酒有关的各种物件，包括杯子、杯子垫，还有刚才品酒时吃的小零食、千克力等。

商店出来就是卖酒的酒吧，游客根据酒单自行点酒，价格绝对对得起各位酒友，据说还有日本酒友来此一杯一杯的卖再倒入酒瓶带走的。以我对酒的热爱程度没有留下来品酒也不算后悔。出了酒厂打卡合影，自行回到山崎车站，开启下一段行程。

具体的游记大家可以参考tigerWu2016写的《2016春节日本七日小运转（22）D7-2 三得利山崎蒸馏所》 http://www.newsmth.net/nForum/#!article/Railway/1031898  ，他写得条理清楚、文字流畅、语言生动、栩栩如生，有些地方我偷懒就直接拷贝了，感谢。

（待续）






















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FROM 210.25.24.*