- 主题:为什么戚风+可可粉会消泡？
做了很多次戚风都成功
这次尝试把戚风配方里面，三分之一面粉换成可可粉，结果，蛋白打发后，跟蛋黄面糊合并，一边翻拌一边听见“susu”的消泡声，不一会全部消泡了！
我只好加上泡打粉，烤完还行。
君之加可可粉的蛋糕方子，都是用泡打粉的，没有靠蛋白打发支撑的，难道可可粉就一定会导致蛋白消泡么？ 这是神马原理啊
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FROM 124.42.13.*
糖量是多少？
可可粉是否用的天然粉而不是碱化粉？
三分之一的量是不是太多了？
蛋白消泡的原因不外是减糖、掺油、打发不足、翻拌分次太少。
如果你的配方减了糖，用的又是溶解性差的天然可可粉，再加上用量这么大，消泡也属正常。
减糖会降低蛋白泡的表面张力，可可粉中的油脂和不溶物也会降低蛋白泡的张力。
【 在 treetoad 的大作中提到: 】
: 做了很多次戚风都成功
: 这次尝试把戚风配方里面，三分之一面粉换成可可粉，结果，蛋白打发后，跟蛋黄面糊合并，一边翻拌一边听见“susu”的消泡声，不一会全部消泡了！
: 我只好加上泡打粉，烤完还行。
: ...................
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FROM 60.10.69.*
谢谢mm的耐心解答，这回明白了！
我把糖大部分都加到面粉糊里了....
以前这样做，用面粉没事，变成大量可可粉就不行了
可可粉是否天然的不清楚
【 在 vvbsrl (vvbsrl) 的大作中提到: 】
: 糖量是多少？
: 可可粉是否用的天然粉而不是碱化粉？
: 三分之一的量是不是太多了？
: ...................
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FROM 124.42.13.*
其他两个不是主要矛盾，主要矛盾是1/3的可可粉
八寸可可气疯只加10g 20g的
【 在 vvbsrl (vvbsrl) 的大作中提到: 】
: 糖量是多少？
: 可可粉是否用的天然粉而不是碱化粉？
: 三分之一的量是不是太多了？
: ...................
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修改:SpiritRain FROM 58.37.167.*
FROM 58.37.167.*
天然可可粉颜色很浅，碱化可可粉颜色咖啡色的很漂亮，就是可可粉的颜色
一般你买到的都是碱化的
【 在 treetoad (蚊子) 的大作中提到: 】
: 谢谢mm的耐心解答，这回明白了！
: 我把糖大部分都加到面粉糊里了....
: 以前这样做，用面粉没事，变成大量可可粉就不行了
: ...................
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FROM 58.37.167.*
要是加得太少，那估计只有可可的颜色，吃不出味道啦
【 在 SpiritRain (妖精雨·风雨妖虹·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 其他两个不是主要矛盾，主要矛盾是1/3的可可粉
: 八寸可可气疯只加10g 20g的
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FROM 124.42.13.*
碱化粉最多应该能加到粉量的一半以上
我做过一个低粉70克可可粉50克的配方。
【 在 SpiritRain 的大作中提到: 】
: 其他两个不是主要矛盾，主要矛盾是1/3的可可粉
: 八寸可可气疯只加10g 20g的
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FROM 60.10.69.*
专家 膜拜
【 在 vvbsrl (vvbsrl) 的大作中提到: 】
: 糖量是多少？
: 可可粉是否用的天然粉而不是碱化粉？
: 三分之一的量是不是太多了？
: ...................
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FROM 114.243.10.*
不敢当。。。
我只会做戚风和饼干
【 在 TearTree 的大作中提到: 】
: 专家 膜拜
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FROM 60.10.69.*