一直做戚风都还可以，但是这次却出现了严重的消泡，不知道什么原因，大家帮我看看什么原因:
1. 方子是下厨房的一个淡奶油戚风，评分也很高，用淡奶油代替了蛋黄糊里的油分。
2. 分离蛋白的时候有个鸡蛋蛋黄有点散掺进去了一点点蛋黄，一两滴的样子
3. 今天烘培专用细砂糖用完了，就用了麦德龙买的太古细砂糖，比烘培专用的粗一些。
4. 打发蛋白很顺利，而且比我平时打得还要细腻，但是大的时间比平时长一些，打到湿性发泡。
5. 蛋白霜打发好就马上和蛋黄糊混合了，混合时居然非常剧烈的消泡，居然都能听到泡泡破裂的声音，混合完基本上跟蛋黄面糊一样稀，完全失败直接倒垃圾桶了
平时做戚风和蛋糕卷都还是挺成功的，从没出过这种问题，想跟大家讨论到底问题出在哪里？
是那一点点蛋黄，还是糖的问题？
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FROM 119.33.73.*

减糖了吗？砂糖的话给没给溶解时间？以我经验一点点蛋黄不会有什么影响。
减糖会有影响、鸡蛋不新鲜会有影响、糖的溶解度不够也会有影响。
糖是重要的稳定剂，很多配方里推荐用糖粉的主要原因也是因为糖粉颗粒小，溶解的比砂糖快。
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FROM 219.142.145.*

谢谢，真是没想到一点蛋黄这么大影响  
  
【 在 raimanfang () 的大作中提到: 】
: 蛋清里面不能有蛋黄、油、水。。。
: 【 在 shirleywx 的大作中提到: 】
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