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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 19:31:34 2010) 提到:
第二次做了，精华区里君之blog上的配方
第一次因为同学烤箱没法控制温度，做出来完全是个大饼
这次好歹烤的时候膨胀的很高，最高的时候总体高度有1.5倍的蛋糕模那么高，还裂开好大一个口子
刚出烤箱看起来还有蛋糕的样子
但脱模出来发现，模具底有1/2的空间是空的。。。
膨在上面的蛋糕还是扁扁的像只大饼。。
谁能告诉我为啥这样。。。
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lzzl (放慢生活) 于 (Sun Feb 28 19:52:38 2010) 提到:
裂口是膨胀所致 解决办法有打蛋白是可以打的稍欠一点还有就是蛋糕基本成熟时，开烤箱们快速在表面扎几个孔。
另个问题我理解的是底凹，最大的可能是底火高，解决方法有烤网换烤盘或者在最下层加一个烤盘，或者就靠自己琢磨自己烤箱的脾气，降低温度或者中途降低温度
还有可能是面粉虫蚀了，换面粉。
另外底部加油纸了？其实应该加油纸也没事，但如果还凹可以底下啥都不加试试。不过得是活底模子。
恩:)
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 第二次做了，精华区里君之blog上的配方
: 第一次因为同学烤箱没法控制温度，做出来完全是个大饼
: 这次好歹烤的时候膨胀的很高，最高的时候总体高度有1.5倍的蛋糕模那么高，还裂开好大一个口子
: ...................
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 20:08:32 2010) 提到:
嗯，开裂应该就是膨胀太厉害了，这到不是太大的问题
底下没加油纸，面粉也是新买的，应该不是这两个的问题，可能是底火高了
那下次试试看吧
只是我这蛋糕烤的不够松软，用大饼形容最恰当了，冷却后扁扁的，边缘部分还算可以，中间部分湿湿的都没多少泡，我妈说我应该放点发酵的东西，可是我没见配方上有酵母啊
不知道是不是烤的不够熟。。。
【 在 lzzl (放慢生活) 的大作中提到: 】
: 裂口是膨胀所致 解决办法有打蛋白是可以打的稍欠一点还有就是蛋糕基本成熟时，开烤箱们快速在表面扎几个孔。
: 另个问题我理解的是底凹，最大的可能是底火高，解决方法有烤网换烤盘或者在最下层加一个烤盘，或者就靠自己琢磨自己烤箱的脾气，降低温度或者中途降低温度
: 还有可能是面粉虫蚀了，换面粉。
: ...................
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Sun Feb 28 20:09:45 2010) 提到:
从花非花关于戚风的帖子里看到过她总结的一些戚风难点，抄录过来供参考，可以试试
：
不开裂:解决开裂办法:低温烘焙
不回缩:足够的蛋白量;打至硬性的发泡;蛋白里加玉米淀粉;与蛋黄糊翻
拌前用手抽搅拌浓缩一下;出炉后也大力摔一下模子然后倒扣.
不凹底:凹底解决办法:凹底一般是底火温度过低引起,请撤去烤盘，将蛋糕模子放置在烤
网上
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 第二次做了，精华区里君之blog上的配方
: 第一次因为同学烤箱没法控制温度，做出来完全是个大饼
: 这次好歹烤的时候膨胀的很高，最高的时候总体高度有1.5倍的蛋糕模那么高，还裂开好大一个口子
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Sun Feb 28 20:10:54 2010) 提到:
感觉像是蛋白打发的问题。。另外君之的方子液体量偏少，下次可以稍微加多点试试～
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 嗯，开裂应该就是膨胀太厉害了，这到不是太大的问题
: 底下没加油纸，面粉也是新买的，应该不是这两个的问题，可能是底火高了
: 那下次试试看吧
: ...................
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 20:13:34 2010) 提到:
谢~温度180，高了么？
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 从花非花关于戚风的帖子里看到过她总结的一些戚风难点，抄录过来供参考，可以试试
: ：
: 不开裂:解决开裂办法:低温烘焙
: ...................
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 20:14:58 2010) 提到:
有可能，打发没啥经验，光看那些图片和形容也不能完全确定算不算干性发泡。。。
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 感觉像是蛋白打发的问题。。另外君之的方子液体量偏少，下次可以稍微加多点试试～
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lzzl (放慢生活) 于 (Sun Feb 28 20:15:46 2010) 提到:
倒扣了吗？
你形容的我没遇到过，要不上个剖面照片。
酵母不能放的。非要放蓬发的可以放泡打粉。不过蛋白打法好了不用放的
再接再厉，多看看网上的攻略，几个关键都注意到了，我想下次就会成功了:)加油
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 嗯，开裂应该就是膨胀太厉害了，这到不是太大的问题
: 底下没加油纸，面粉也是新买的，应该不是这两个的问题，可能是底火高了
: 那下次试试看吧
: ...................
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Sun Feb 28 20:16:48 2010) 提到:
有点高吧。。我戚风一般都用150度~~~
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 谢~温度180，高了么？
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lzzl (放慢生活) 于 (Sun Feb 28 20:17:06 2010) 提到:
最后那个她貌似说反了，温度高是底凹的凶手呀。
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 从花非花关于戚风的帖子里看到过她总结的一些戚风难点，抄录过来供参考，可以试试
: ：
: 不开裂:解决开裂办法:低温烘焙
: ...................
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Sun Feb 28 20:17:37 2010) 提到:
可以描述一下你打发蛋白的过程和情况。。。你这个蛋白打发我估计是有点问题的。。
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 有可能，打发没啥经验，光看那些图片和形容也不能完全确定算不算干性发泡。。。
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Sun Feb 28 20:20:49 2010) 提到:
恩，一般好像是说温度高。。不过lz的个案，应该是温度高了。。
【 在 lzzl (放慢生活) 的大作中提到: 】
: 最后那个她貌似说反了，温度高是底凹的凶手呀。
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 20:22:29 2010) 提到:
刚做好就拍了这三张图了。。。这个时候看起来还算可以，冷却后更像大饼了
现在吃掉了-.-
倒着让模具冷却再脱模的，但是没有买倒扣架，只是放在盘子里下面没通风
【 在 lzzl (放慢生活) 的大作中提到: 】
: 倒扣了吗？
: 你形容的我没遇到过，要不上个剖面照片。
: 酵母不能放的。非要放蓬发的可以放泡打粉。不过蛋白打法好了不用放的
: ...................
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 20:25:20 2010) 提到:
这个怎么描述。。。基本上是照着君之blog上说的，打一会加点糖，中间过程还用筷子手动搅过几次，据说这样更容易打？
就是最后湿性发泡和干性发泡我判断不太出来
打到打蛋器拿走后那个尖不会塌下来
另外家里鸡蛋吃完了用的是鸭蛋，这个应该问题不大吧？
鸭蛋好像一般比鸡蛋大一点点。。。
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 可以描述一下你打发蛋白的过程和情况。。。你这个蛋白打发我估计是有点问题的。。
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Sun Feb 28 20:28:57 2010) 提到:
凹底很厉害，另外的确不够蓬松，像饼。。。
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 刚做好就拍了这三张图了。。。这个时候看起来还算可以，冷却后更像大饼了
: 现在吃掉了-.-
: 倒着让模具冷却再脱模的，但是没有买倒扣架，只是放在盘子里下面没通风
: ...................
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Sun Feb 28 20:30:05 2010) 提到:
中间加筷子。。。这个说法没看到过。。一般是看打蛋器提起之后打蛋头上的尖。。
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 这个怎么描述。。。基本上是照着君之blog上说的，打一会加点糖，中间过程还用筷子手动搅过几次，据说这样更容易打？
: 就是最后湿性发泡和干性发泡我判断不太出来
: 打到打蛋器拿走后那个尖不会塌下来
: ...................
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eyht (吾爱吾真) 于 (Sun Feb 28 20:31:59 2010) 提到:
啥是手抽？
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 从花非花关于戚风的帖子里看到过她总结的一些戚风难点，抄录过来供参考，可以试试
: ：
: 不开裂:解决开裂办法:低温烘焙
: ...................
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Sun Feb 28 20:32:52 2010) 提到:
手动打蛋器～
【 在 eyht (吾爱吾真) 的大作中提到: 】
: 啥是手抽？
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lzzl (放慢生活) 于 (Sun Feb 28 20:36:38 2010) 提到:
mm我觉得你下次有机会再做一次
1 温度问题 看样子你这个想8寸模 140-160度左右 放在中层，如果有烤网就放烤网上下面加个烤盘，如果没有烤网就放烤盘里，可以在烤盘上在放一个纸壳
2 蛋白打法问题 一般打到干性 湿性是打蛋头蘸一下是个大弯 干性是个小弯且倒扣盆蛋白糊不会掉下来 或者要不你就打到硬性吧 就是直立的尖
3 还是用鸡蛋吧，鸭蛋我忘记了，貌似看过别人说用鸭蛋就是不会成功的例子，但忘记原因了。。。
4 没有凉架 架一个盘子没有通风，可以一边架一个盘子或者碗呀。这样就通风啦:)
5 有不少戚风的注意事项，比如切拌，比如打蛋白的方法。可以去看看。下次一定能成功的。
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 这个怎么描述。。。基本上是照着君之blog上说的，打一会加点糖，中间过程还用筷子手动搅过几次，据说这样更容易打？
: 就是最后湿性发泡和干性发泡我判断不太出来
: 打到打蛋器拿走后那个尖不会塌下来
: ...................
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 20:37:46 2010) 提到:
好吧，现在回想起来似乎那尖比blog上的更尖。。。估计就是没打够吧。。=.=
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 中间加筷子。。。这个说法没看到过。。一般是看打蛋器提起之后打蛋头上的尖。。
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 20:39:59 2010) 提到:
的确有这些问题
太感谢各位了，我下周末再试……
【 在 lzzl (放慢生活) 的大作中提到: 】
: mm我觉得你下次有机会再做一次
: 1 温度问题 看样子你这个想8寸模 140-160度左右 放在中层，如果有烤网就放烤网上下面加个烤盘，如果没有烤网就放烤盘里，可以在烤盘上在放一个纸壳
: 2 蛋白打法问题 一般打到干性 湿性是打蛋头蘸一下是个大弯 干性是个小弯且倒扣盆蛋白糊不会掉下来 或者要不你就打到硬性吧 就是直立的尖
: ...................
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 20:42:58 2010) 提到:
这么看来应该到干性了，我觉得那蛋白糊已经蛮结实了，倒扣应该不会掉下来
至少也快到干性了吧
【 在 lzzl (放慢生活) 的大作中提到: 】
: mm我觉得你下次有机会再做一次
: 1 温度问题 看样子你这个想8寸模 140-160度左右 放在中层，如果有烤网就放烤网上下面加个烤盘，如果没有烤网就放烤盘里，可以在烤盘上在放一个纸壳
: 2 蛋白打法问题 一般打到干性 湿性是打蛋头蘸一下是个大弯 干性是个小弯且倒扣盆蛋白糊不会掉下来 或者要不你就打到硬性吧 就是直立的尖
: ...................
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Sun Feb 28 20:46:49 2010) 提到:
恩，lzzl总结的很充分，你下次再试试~~
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 这么看来应该到干性了，我觉得那蛋白糊已经蛮结实了，倒扣应该不会掉下来
: 至少也快到干性了吧
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 20:47:13 2010) 提到:
嗯，希望下次能成功：）
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 恩，lzzl总结的很充分，你下次再试试~~
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prain (chenchen) 于 (Sun Feb 28 21:08:37 2010) 提到:
小声地说，会不会蛋黄部分稀了一点呢，还有蛋黄糊和蛋白是否没有拌均匀
我做的第一个戚风是香蕉的，没有合适方子我就随意做的蛋黄糊，
怕消泡面粉不敢怎么加，结果也成了香蕉薄饼！！！！
真的很薄，将近1厘米，还好有香蕉在味道不错
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 刚做好就拍了这三张图了。。。这个时候看起来还算可以，冷却后更像大饼了
: 现在吃掉了-.-
: 倒着让模具冷却再脱模的，但是没有买倒扣架，只是放在盘子里下面没通风
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Sun Feb 28 21:10:50 2010) 提到:
我做的第一个和你的差不多，1cm左右。。。这个估计2cm有的，有长进╮(╯_╰)╭
也有可能的，我的蛋黄糊比君之图片里的稀
【 在 prain (chenchen) 的大作中提到: 】
: 小声地说，会不会蛋黄部分稀了一点呢
: 我做的第一个戚风是香蕉的，没有合适方子我就随意做的蛋黄糊，
: 怕消泡面粉不敢怎么加，结果也成了香蕉薄饼！！！！
: ...................
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Sun Feb 28 21:39:31 2010) 提到:
回缩的太厉害，可能还是蛋白打发的问题。。
【 在 prain (chenchen) 的大作中提到: 】
: 小声地说，会不会蛋黄部分稀了一点呢，还有蛋黄糊和蛋白是否没有拌均匀
: 我做的第一个戚风是香蕉的，没有合适方子我就随意做的蛋黄糊，
: 怕消泡面粉不敢怎么加，结果也成了香蕉薄饼！！！！
: ...................
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cutezu (～竹子～) 于 (Sun Feb 28 23:15:32 2010) 提到:
感觉是底火太高+蛋白打发不够，建议你试试温度低一点，时间长一点
好像你的表面也烤糊了，上色差不多了，记得加盖锡纸啊
嗯，其实我感觉你可以换个方式试试，比如大家说的花非花的方子
还有就是，6寸的戚风成功率比8寸要高，你也可以先试试先烤6寸的 :)
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 第二次做了，精华区里君之blog上的配方
: 第一次因为同学烤箱没法控制温度，做出来完全是个大饼
: 这次好歹烤的时候膨胀的很高，最高的时候总体高度有1.5倍的蛋糕模那么高，还裂开好大一个口子
: ...................
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tigerWu (2007.10.7|耀华中学80年) 于 (Mon Mar 1 00:39:10 2010) 提到:
感觉主要问题还是蛋白，蛋白可以多打一打
另外就是可以考虑降低温度，用很低的温度和很长的时间来烤，君之那个chiffon方子我始终持怀疑的态度，那个chiffon无论配料还是烤法都感觉有些奇怪
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 刚做好就拍了这三张图了。。。这个时候看起来还算可以，冷却后更像大饼了
: 现在吃掉了-.-
: 倒着让模具冷却再脱模的，但是没有买倒扣架，只是放在盘子里下面没通风
: ...................
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Mon Mar 29 21:57:05 2010) 提到:
继续问，之间做了3个，都不太成功
都是花非花的方子，完全按照方子上来的，号称应该发6cm高，我最好的一个只有3cm多，切开像馒头似地，孔很密很小，感觉没发开，但吃上去很软
蛋白应该是干性发泡了，打蛋器上的尖差不多是直角且不会变
凹底，没开裂，但是收腰了
求教一下可能是什么问题...
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 第二次做了，精华区里君之blog上的配方
: 第一次因为同学烤箱没法控制温度，做出来完全是个大饼
: 这次好歹烤的时候膨胀的很高，最高的时候总体高度有1.5倍的蛋糕模那么高，还裂开好大一个口子
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elynchan (梨涡浅笑|人生不能像做菜，等料齐了才下锅) 于 (Mon Mar 29 22:03:26 2010) 提到:
呀呀。。妖精。。
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 继续问，之间做了3个，都不太成功
: 都是花非花的方子，完全按照方子上来的，号称应该发6cm高，我最好的一个只有3cm多，切开像馒头似地，孔很密很小，感觉没发开，但吃上去很软
: 蛋白应该是干性发泡了，打蛋器上的尖差不多是直角且不会变
: ...................
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aptcat (灰太狼红太狼小狼狼) 于 (Mon Mar 29 22:06:47 2010) 提到:
搅拌时消泡了没？
塌了，也许是烤箱温度有些高。
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 继续问，之间做了3个，都不太成功
: 都是花非花的方子，完全按照方子上来的，号称应该发6cm高，我最好的一个只有3cm多，切开像馒头似地，孔很密很小，感觉没发开，但吃上去很软
: 蛋白应该是干性发泡了，打蛋器上的尖差不多是直角且不会变
: 凹底，没开裂，但是收腰了
: 求教一下可能是什么问题...
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Mon Mar 29 22:20:59 2010) 提到:
像是搅拌的时候消泡了。另外，蛋白也可能打发的有点过，我觉得直角微微带点弯更好？
凹底收腰是温度过高吧，试试低温点延长时间呢，方子也要慢慢调整，因为也许自家烤箱温度偏高或者怎么的:)
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 继续问，之间做了3个，都不太成功
: 都是花非花的方子，完全按照方子上来的，号称应该发6cm高，我最好的一个只有3cm多，切开像馒头似地，孔很密很小，感觉没发开，但吃上去很软
: 蛋白应该是干性发泡了，打蛋器上的尖差不多是直角且不会变
: ...................
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Veronica (薇若妮卡||我们的四年) 于 (Mon Mar 29 23:21:08 2010) 提到:
天哪戚风太麻烦了
为什么大家都做戚风啊……
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 像是搅拌的时候消泡了。另外，蛋白也可能打发的有点过，我觉得直角微微带点弯更好？
: 凹底收腰是温度过高吧，试试低温点延长时间呢，方子也要慢慢调整，因为也许自家烤箱温度偏高或者怎么的:)
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catgirl (笨笨) 于 (Mon Mar 29 23:41:01 2010) 提到:
君之的方子确实水量太少，不容易流动，而且面粉吸水率不一样，冬天吸水率也要大些，像我用金象的面粉，做出来面糊太干，感觉容易出现大的空洞
群里有个在上海糕点房做了三年的师傅说，最后的面糊应该是能呈瀑布状流动的。。。
他对君之的方子很不待见
不过我有一次用君之的方子做了最成功的一次戚风。。。后来再也没重复过
还有温度我觉得也满头疼的 个人感觉是150-170度比较适宜，我的烤箱哈
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 第二次做了，精华区里君之blog上的配方
: 第一次因为同学烤箱没法控制温度，做出来完全是个大饼
: 这次好歹烤的时候膨胀的很高，最高的时候总体高度有1.5倍的蛋糕模那么高，还裂开好大一个口子
: ...................
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Tue Mar 30 07:01:07 2010) 提到:
梨涡~~
【 在 elynchan (梨涡浅笑|人生不能像做菜，等料齐了才下锅) 的大作中提到: 】
: 呀呀。。妖精。。
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Tue Mar 30 07:14:16 2010) 提到:
我用了140度，怎么判断消泡...按花非花的说法是不能打圈搅拌，我就胡乱的伴了..
【 在 aptcat (灰太狼红太狼小狼狼) 的大作中提到: 】
: 搅拌时消泡了没？
: 塌了，也许是烤箱温度有些高。
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Tue Mar 30 07:14:57 2010) 提到:
直角不带弯，也许是过了，话说如果加塔塔粉有用么？应该加多少？
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 像是搅拌的时候消泡了。另外，蛋白也可能打发的有点过，我觉得直角微微带点弯更好？
: 凹底收腰是温度过高吧，试试低温点延长时间呢，方子也要慢慢调整，因为也许自家烤箱温度偏高或者怎么的:)
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SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 于 (Tue Mar 30 07:17:07 2010) 提到:
吸水率是大是因为帝都干燥吧，我在魔都似乎不存在这个问题，不管君之还是花非花的面糊都很湿...我还以为太湿润了呢
【 在 catgirl (笨笨) 的大作中提到: 】
: 君之的方子确实水量太少，不容易流动，而且面粉吸水率不一样，冬天吸水率也要大些，像我用金象的面粉，做出来面糊太干，感觉容易出现大的空洞
: 群里有个在上海糕点房做了三年的师傅说，最后的面糊应该是能呈瀑布状流动的。。。
: 他对君之的方子很不待见
: ...................
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Tue Mar 30 08:15:03 2010) 提到:
加点玉米粉也成。三个蛋加5g，五个蛋加8g左右~
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 直角不带弯，也许是过了，话说如果加塔塔粉有用么？应该加多少？
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catgirl (花花) 于 (Tue Mar 30 09:03:07 2010) 提到:
偶素在重庆- -b
大旱。。。
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 吸水率是大是因为帝都干燥吧，我在魔都似乎不存在这个问题，不管君之还是花非花的面糊都很湿...我还以为太湿润了呢
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jinglet (叮叮当当) 于 (Tue Mar 30 09:36:15 2010) 提到:
凹底，是烤箱温度高了。
收腰，是面粉被搅起筋了，你弄蛋黄糊的时候搅得很厉害？
没有发起来，应该是搅拌的时候消泡了，消泡的原因比较复杂。
蛋白如果打得过干的话，就很难搅匀，搅久了就消泡了，发不起来。
搅拌手法，你来看乌咪的视频吧:) 不能划圈，可以翻拌和切拌。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5921042301000dly.html
鸡蛋新鲜，质量好，冷藏，泡也会比较稳定一些。
你不妨先做戚风蛋糕卷。蛋白只需要湿发，拌的时候好拌。
烤盘受热均匀些，也不需要蓬很高，烘焙时间也很短。
如果用模具，中空模的效果会好很多，就是因为受热更均匀。
【 在 SpiritRain (妖精雨·日月光华同灿烂) 的大作中提到: 】
: 继续问，之间做了3个，都不太成功
: 都是花非花的方子，完全按照方子上来的，号称应该发6cm高，我最好的一个只有3cm多，切开像馒头似地，孔很密很小，感觉没发开，但吃上去很软
: 蛋白应该是干性发泡了，打蛋器上的尖差不多是直角且不会变
: ...................
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jinglet (叮叮当当) 于 (Tue Mar 30 09:38:43 2010) 提到:
我用普通圆模做戚风，君之的方子，做到能看的样子不难，但我觉得真有
云朵般柔软口味的只有一次...这个水分含量差一点点，口感就不同了...
用烤盘烤的薄戚风，我觉得口感会好一些，还是受热均匀的好。
【 在 catgirl (笨笨) 的大作中提到: 】
: 君之的方子确实水量太少，不容易流动，而且面粉吸水率不一样，冬天吸水率也要大些，像我用金象的面粉，做出来面糊太干，感觉容易出现大的空洞
: 群里有个在上海糕点房做了三年的师傅说，最后的面糊应该是能呈瀑布状流动的。。。
: 他对君之的方子很不待见
: ...................
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hecate (阿芙~为西南祈雨) 于 (Tue Mar 30 13:12:11 2010) 提到:
我也问一下
不是说白醋可以代替塔塔粉么
白醋的量大概多少呢？以8寸四蛋为例
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 加点玉米粉也成。三个蛋加5g，五个蛋加8g左右~
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Tue Mar 30 13:36:59 2010) 提到:
三五滴就行吧？我比较少用白醋~
【 在 hecate (阿芙~为西南祈雨) 的大作中提到: 】
: 我也问一下
: 不是说白醋可以代替塔塔粉么
: 白醋的量大概多少呢？以8寸四蛋为例
: ...................