上次考西点师的时候看理论看烦了手打的...
http://blog.sina.com.cn/s/blog_6b71f56f0101jl97.html
【面粉】
面粉是小麦去皮后磨粉磨出来的
如果不去皮，磨出来的是全麦粉，里面含有小麦的麦芽与麦皮
给一张小麦结构图
http://ww4.sinaimg.cn/large/6b71f56fgw1e3rgxv7gs8j.jpg
面粉主要来源于胚乳部分，里面含有淀粉和蛋白质
【面粉分类】
西点用的面粉按照蛋白质含量多少分为高筋粉、中筋粉和低筋粉
按照我国的标准，蛋白质和湿面筋值是：
高筋粉 >11% >35%
中筋粉 9-11% 25-35%
低筋粉 <9% <25%
（别问我湿面筋值是啥我不知道...）
蛋白质含量高低和小麦品种以及产地有密切关系
产地偏北方，小麦胚乳中蛋白质含量高，淀粉含量低，偏南方，淀粉含量就很高
在中国，北方主要种植大米，小麦主产区在河南等中部地区，所以国内出产的是主要是中式点心用的中筋粉
超市面粉可以看背后成分说明，大部分所谓特等一等饺子粉，蛋白质含量都在11左右，偶尔能看到一个奇葩货是12的，超市那个风筝牌的面包粉蛋白质含量是15左右，可见差别还是很大的，不过也会看到某些坑爹的面粉不告诉你蛋白质含量=.=
图片懒得贴了，见blog
【淀粉】
淀粉是一种多糖，可以在淀粉酶和糖化酶等的作用下水解为糖类
淀粉特性是不溶于冷水，但是能和热水产生反应（熟了）
【面筋】
面粉中蛋白质种类繁多，麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分
这两种蛋白的特性是遇到水会结合成有韧性的胶状物质，但是他们和油脂没有反应
我们说的搅拌会产生面筋的实质是，搅拌让蛋白质有更多机会与水结合而产生面筋，减少面筋的方法除了减少搅拌以外，更有效的是减少水分
和其他蛋白质一样，这两种蛋白质在60-70度的温度下会变性而失去韧性，面团的弹性和延展性都会下降，泡芙就用了这个性质来产生中空的空洞
有了这些知识，就能解释饼干和面包中一些制作细节
【打发黄油和鸡蛋】
饼干中通常不会直接用蛋清，鸡蛋里大部分是水分，有水分参与就会产生面筋
所以饼干要打发黄油，并且分次加入鸡蛋，目的是让鸡蛋中的水和黄油充分混合，形成一种油包裹水分的状态，如果鸡蛋一次加的量过大，会打不匀，其实是一种水分包裹油脂的状态，在这个状态下做出来的饼干就会产生面筋
饼干产生面筋后，口感偏硬，烘烤时会缩小
所以如果制作饼干的时候不小心忘记加鸡蛋导致面团太干揉不起来，加液体的时候千万不要加水或蛋清，可以考虑加点植物油或者融化的黄油...
顺便一提，鸡蛋的蛋黄中含脂量很高，其中卵磷脂是一种天然乳化剂，可以帮助水油结合，加蛋黄也比加纯蛋清好....
【面包中的油脂】
按照此理论面包加入黄油的时机应当是揉面揉出一定量的面筋后，因为油脂会影响到面筋的形成
【油糖法、粉油法】
大部分饼干用的是油糖搅拌法：油脂和糖类先打发，再加入面粉
还有一种方法叫粉油搅拌法：先将等量油脂和面粉搅拌，然后加入剩余的面粉，这种方法让面筋产生的更少，所以做出来的饼干特别酥松（一碰就碎的那种）
如果要做出脆的饼干，就要让面筋产生，蛋白薄脆饼（蛋白瓦片）的制作就是一例，将油脂和蛋清混合但不打发，面粉用中筋粉，目的是让蛋白质和水结核，产生更多的面筋
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修改:SpiritRain FROM 58.34.195.*
FROM 58.34.195.*