我回答不了，因为我知道的也基本都是直接或间接来自于西点书。不过既然你觉得西点的专业书也不靠谱，为何要来版上问呢？版上没出现过权威人士吧。另外小德好像是专门读过一些科学著作的，我记不太清了，如果有兴趣可以去她博客翻翻
【 在 SpiritRain 的大作中提到: 】
: 我也觉得发过头会酸啊，所以酸味怎么成为天然酵母的特点的……
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