我不用塔塔粉，可用柠檬汁替代，塔塔粉就是一种酸性的物质
不加塔塔粉又不用柠檬汁的蛋白泡加入蛋黄湖后很容易消泡
塔塔粉和柠檬汁的作用除了可以中和蛋白的碱性，让蛋白打发之外，还能使泡沫稳定。
蛋白打发过头出炉后也会回缩
蛋糕出炉回缩有很多可能性，不一定是蛋白的原因。

【 在 hecate (阿芙~风吹过的冬天) 的大作中提到: 】
: 标  题: Re: 提问时间
: 发信站: 水木社区 (Wed Jan 27 09:02:31 2010), 站内
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: 蛋白的打发我确实有点疑问
: 我觉得我应该是已经打到硬性发泡的程度了，就是用打蛋器拎起一团会有一个直立小尖尖的那种，但是我发现昨天没用塔塔粉，蛋白泡没那么结实，倒到蛋黄糊搅拌过程中有消泡的迹象。。。是因为蛋白打发不够么？我看君之的说法是打好的蛋白应该很结实不容易消泡。。。
: 然后，我用的ACA的双头打蛋器，大概打多长时间啊？我怕打发时间过长反而消泡，一般都是三次加糖之后打发7，8分钟就收手了。。。
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: 再然后，塔塔粉就是帮助蛋白打发的吧？有没有别的替代。。。某橘说塔塔粉不好。。。
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: 最后放几张pp，戚风是昨天的，组织不够细腻。。。
: 小饼干是元旦那会儿做的，用电饼铛烤的，咔咔，乱凑的方子，倒是还算好吃，呵呵
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: 【 在 lzzl (放慢生活) 的大作中提到: 】
: : 中间塌 很多理由：比如拌出筋了 比如蛋白打法的问题 还有温度等等。。。中间是不是开门了 下次可以试下温度再低些 延长时间
: : 大的空洞
: : 1 可能是两种糊糊拌的不均
: : ...................
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: ※ 来源:·水木社区 http://newsmth.net·[FROM: 219.142.53.*]
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