蛋白霜分为三类，法式，意式以及瑞士蛋白霜。
用的最多的应该是法式。另外两种用的不多，我用过意式，当装饰，瑞士从来没用过。

以下是我这一年多玩烘焙以来了解的知识，如有错误请告诉我哈。

1 打发温度
26度左右时蛋白最容易打发的温度，但最后的蛋白霜会不稳定。
故，一般都用冰蛋（即从冰箱里拿出鸡蛋，分蛋后，蛋白盆放回冰箱）

2 打发速度 此处是电动打蛋器
一般是中低速打至鱼眼泡或变成白色后改高速大成接近干性后再低速打成干性
不过，这个会改变的，比如有时需要湿性，就要提前换成低速啦

3 加糖时间
糖可以稳定蛋白霜，但会增加粘稠度而让蛋白不容易打发。
所以，一般都是蛋白打成变白色后加入糖，有时我也鱼眼泡时加入
分情况，但绝对不能还没打呢就加入哈。
现在一般都是分次加糖，不过这个也不一样，根据蛋白和糖的比例，可以采用分次加入也可以采用一次加入，不过，就先用分次加入吧。

以作圆模戚风为例，蛋白打至大泡家1/3糖，变白细泡后加入1/3糖，湿性时加入剩下的糖

4 蛋白打发技巧
  蛋白和蛋黄是靠系带连接的，分蛋时，把系带混入蛋白会帮助打发
  蛋白加入些许淀粉，2个蛋5g，4-5个蛋10g左右。可以帮助稳定蛋白霜
  打发蛋白时，可以加入一小撮盐巴（和糖一起加入），也可以帮助打发。
  蛋白加入白醋或柠檬汁中和碱性，可以帮助打发
  另外，分出蛋白后，放入冰箱冷藏2-3天，可以减低碱性，帮助打发。
  加入蛋清粉可以帮助打发
  蛋白冷冻后解冻打发可以更快打发，我理解是浓缩了可能。

系带：如图所示，就是蛋黄和浓蛋白连接的东西。蛋白有浓蛋白和稀蛋白，浓蛋白可以帮助打发，蛋白越新鲜浓蛋白越多，鸡蛋尽量用新鲜的。但上面又有，蛋白放置几天可以降低碱性帮助打发，所以我理解的是，新鲜鸡蛋，买来放1-2天最好。不过，现在谁也不会直接去鸡场买鸡蛋，从下蛋到运到城里，怎么也1-2天了。


最后，想到再补充哈，一直觉得，磨刀不误砍柴工，虽然是玩烘焙，但刚接触烘焙时，培养自己一些正确的操作方法可以少走很多弯路。就如同，当年学医，最最最基础的拿手术剪刀的手法老师都要教并让我们改正。每个新事物新技能，都有一些原理和规则。最近几年大热的分子厨房或在厨房里做实验，也是类似吧。其实老一辈的很多经验，比如用姜摸锅可以放粘，可能他们不知道原理是什么，但是这样做了一辈子，然后一代一代传下去，也是如此。
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