其实感觉做意式咖啡就是一个榨油的过程,而不是萃取过程。
咖啡yin的味道是苦涩,其实人们都是喜欢甜的香的东西,喝咖啡也是如此,特别是意式。
咖啡里除了咖啡因,其他的东西不是很有营养就是很好喝,
比如矿物质,B族维生素烟酸,核黄素,焦糖,油脂等。
咖啡yin是个小分子的生物碱,具有很好的水相溶解度与油相溶解度,
所以常规手段不可能不把它带出来,只能尽量避免把大量咖啡yin带出来。
很容易百度到意式咖啡的萃取参数与原理,这些参数虽然有些有科学依据,
但目的只有一个,尽量少的把咖啡yin搞出来。
最重要的就是温度,92-93°C,因为咖啡yin在这个温度前后有个水相溶解度拐点,
高于这个温度,虽然油脂会更容易出来,但咖啡yin出来的更多就不划算了。
然后就是压力,好东西大部分是油脂或者焦糖,粘的很,
虽然高温能让这些东西软化,但还是需要很高的压力才能挤出来,其实就是榨油。
10-11bar左右是压力容器的一个行业标准,留点安全冗余就是9bar,
但压力来源于粉饼,旋转泵的恒压更容易保持粉饼的结构,塌漏的概率小一些,味道会好一点。
其实压力大小就是对应咖啡液的粗细,
显然咖啡液太粗只能说明,压力来源的压力是够的,但粉饼中的油脂却没受到多少压力。
最后就是时间,这个好像主要是经验,科学依据不足。
水与咖啡yin刚接触,并不会立刻溶于水,大概7秒后才开始溶于水,25秒后会大量溶于水。
所以萃取到7+25=32秒左右。
其实这些参数只能做参考,我只认同温度,压力是我自己的解释,
萃取时间我有自己的实践标准与解释。
--
修改:FLYBBS FROM 175.167.146.9
FROM 39.152.24.25