① 在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡，会分散成一颗颗小气泡。若不进行排气的话，气泡会影响到二次发酵及成品口感。把气泡排出后，会使结构更加细致。

②排气可以刺激面团组织，强化筋度，使面团拉伸强度更好。这样会让面团可以充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。

③可促进面团发酵，有助于体积膨胀。

【 在 sunglass 的大作中提到: 】
: 排气的作用是避免里边有太大的气泡？
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