一般是先把肉炒一炒，再把酱炒一下，加入炒过的肉，加水焖熟吧？
有种说法，越熬越香，但我做的还是不香……

【 在 nuna327 的大作中提到: 】
: 北方这种的是用油炸的吧  放水？
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FROM 115.120.161.*

炸酱用干黄酱加点黄豆酱，不能用甜面酱。

【 在 redinic 的大作中提到: 】
: 用甜面酱之类炒炸酱面的炸酱，但总是做不出酱的香味。请教各位高手，怎么样才能产生浓郁的酱香味呢？
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FROM 221.221.164.*

加水就不是炸酱，是闷酱了，不会香的。

我的经验供参考，其实最花时间的是煸肉丁，好多餐厅没这么多耐心煸肉丁，炸出来的酱也不好吃。
    甜面酱和干黄酱1：3的比例放一起，然后一小勺一小勺的加水搅拌（5毫升左右那种，不要太大的），每加一勺水就搅拌一会儿再加下一勺，千万不能一次加太多水，直到酱变成有粘度但是能流动，又不是一碗稀汤的样子，备用。半斤肉，配10公分直径的碗大概一碗半这样调好的酱汤就差不多。
　　五花肉切成2厘米见方的肉丁，锅里放一丢丢底油（防肉粘锅），下肉丁中火翻炒，水汽蒸发完开始出油后，关小火慢慢煸炒，一直炒啊炒，直到肉丁变成金黄色，并且用铲子戳一戳感觉到肉没有弹性了，变得硬硬的干干的了（煸炒肉大概需要20分钟左右），把肉铲到锅的一边，放少量姜末和大概半根大葱切成的葱花，中火炒香，然后开大火，把调好的酱倒进去翻炒几下，把肉丁再混合一起翻炒，大火炒到酱里的水份蒸发的差不多了，关小火接着炒，最好顺着一个方向搅动，看到酱开始咕嘟咕嘟冒泡了，油慢慢析出和酱分层了，就关火，再放一点葱花炒两下出锅！
【 在 redinic 的大作中提到: 】
: 一般是先把肉炒一炒，再把酱炒一下，加入炒过的肉，加水焖熟吧？
: 有种说法，越熬越香，但我做的还是不香……
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FROM 113.208.114.*

复合香
【 在 redinic 的大作中提到: 】
: 好详细，这样出来的主要是酱的香味还是肉的香味呢？
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FROM 113.208.114.*

有毛豆，豆腐丁等等
【 在 lsco 的大作中提到: 】
: 我以为是炸
: 【 在 lsco 的大作中提到: 】
: : zha酱zha酱，不是炒酱。一般人应该舍不得下毒手。该拉满的要拉满，而且也不用甜面酱zha吧，这酱香本身就不够。

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