很长一段时间,我一直觉得,肉菜,特别是炒制的猪牛羊红肉类菜品,比如炒肉片肉丝,味道其实是有问题的,明白点说,就是味道不如炖肉好吃。
每个中国人都应该有这种经历,那就是闻着厨房里或者是过道里飘出来的炖肉香味儿,垂涎欲滴吧。这种香味儿,除了动物油脂和肉类煮熟后散发的特殊气味外,很重要的一点,就是炖肉香料散发出来的气味儿。香料对炖肉来说,不可或缺,是炖肉从好吃升华成为美食的关键一环。
红肉类的纯瘦肉的味道其实很有限,远不如水产、禽类等白肉,后者是自带天然鲜美味道,在野生散养、完全新鲜的情况下,只要煮熟了,加点盐,顶多再加点儿姜丝、葱花,就能让人把盘子都舔干净。
现在流行的炒肉片或肉丝类菜,一般先切片切丝,加入生抽老抽、蚝油鸡精等腌制,再加入淀粉和油,最后入锅炒制。有时候在炝锅的时候用葱姜蒜佐料,辅料可能使用辣椒。无论是从上面的调料来看,还是从实际结果,成品菜的味道其实是很有限的,多数时候,如果没有被辣味完全掩盖,只能觉得是在吃肉,但肉味儿相当平淡,并不突出。总体上说,可能好吃下饭,但美味谈不上。
要想炒肉真正好吃,根本方法还是要加入五香味儿。
那如果在炒肉的时候,加入料酒是不是就能增加五香味了?长期以来,我基本不用料酒,原因有两个:
1.效果不明显或存疑。很早之前我曾用过料酒,但效果不明显,其实应该是什么效果我也不知道。另外网上有人说,料酒里的酒成分在做完菜后,会遗留在菜里,这个味道并不好,或许是类似酒糟的味道。不过市场上有用米酒做的料酒,这个或许能解决问题。
2.复合型调味料,成分工艺不明不白,效果作用稀里糊涂。
不使用料酒,超市里卖的不是还有王守义十三香、五香粉么?无论是炒菜还是准备饺子馅,我都加过用粉碎机自制的五香粉,但基本没有什么效果。原因嘛,我想是在炒菜或隔水煮十几分钟的时间里,干粉状香料里的呈香物质很难释放出来,自然也就没有什么效果。
想一想炖肉是怎么用香料的:长时间的水煮!用高温热水炖煮肉类的同时,香料里的呈香物质逐渐溶解到肉汤中,最终成就了美味。
所以,我的料水--用来取代料酒--是这样制作的:把一定量的香料(比如大料、八角、花椒等)放在碗里,加入清水,然后放在电饭锅蒸屉里蒸大概1个小时。香料和水的比例为1:10。制作好的料水不过滤,呈棕黄色,带香偏苦味儿。
料水制作好了,如何使用呢?我现在这样做:锅内烧热油,等待略微冷却后加入适量料水,再次加热直到水在热油中开始炸开(注意加盖),这时普通油就变成了香料油,之后就可以开始炒肉片肉丝了。说到这里,想必有人会说,是不是制作“料油”比“料水”更直接一些?确实,但有时候我们并不想使用太多油。当然,这也是一个值得尝试的方法。
给炒肉类菜品加入五香味,到底是个啥效果?其实简单一点说,就是唇齿留香。

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