给你完整讲一下吧，本帖里显然没一个明白人
鸡肉分为两种，dark meat看起来颜色深的，这种不用任何处理，天然就嫩，这块主要在腿上，white meat包括大腿根，鸡胸，这种要以中式烹饪还想嫩的话，必须腌制，腌制的基本原理是钠离子跟蛋白质的几个基结合，让受热变性时不锁住，这样收缩时就不会把水排出来
腌制用任何含钠离子的调味料都可以，比如盐，但碳酸钠或者碳酸氢钠的碱性可以破坏肌肉纤维，加速反应，如果只用盐就要过夜
具体方法：
码味的调料加进去以后，放肉重0.3%以内的碳酸钠也就是纯碱，加水搅拌均匀静置半小时，然后用土豆淀粉加水的水淀粉液拌匀上浆，然后加油滑开避免下锅粘连，然后不粘锅倒正常量的油爆火炒散即可
土豆淀粉和玉米淀粉性质很不同，用土豆淀粉会更有滑嫩的感觉，玉米淀粉用于勾芡
常见的绿豆淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，各有各的用途，不是不能兼任，但要想发挥好的效果，最好认准用途

【 在 dajiaoya2020 的大作中提到: 】
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: 好，试试
: 【 在 eamon 的大作中提到: 】
: : 加碱面儿腌半小时
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#发自zSMTH@CLT-AL01
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