谢谢详细解说，做菜真是太有学问了！我只用淀粉腌的，还是用的玉米淀粉（之前在网上查过各种淀粉的用途，不知为啥选了玉米淀粉）。下次按你说的试试~

呵呵，鸡肉我只有辣子鸡丁能做好。以前学做白切鸡，按照百度大师说的又煮又蒸又冰，几次都失败。

【 在 eamon 的大作中提到: 】
: 给你完整讲一下吧，本帖里显然没一个明白人
: 鸡肉分为两种，dark meat看起来颜色深的，这种不用任何处理，天然就嫩，这块主要在腿上，white meat包括大腿根，鸡胸，这种要以中式烹饪还想嫩的话，必须腌制，腌制的基本原理是钠离子跟蛋白质的几个基结合，让受热变性时不锁住，这样收缩时就不会把水排出来
: 腌制用任何含钠离子的调味料都可以，比如盐，但碳酸钠或者碳酸氢钠的碱性可以破坏肌肉纤维，加速反应，如果只用盐就要过夜
: ....................

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