大神，请教下，用来炸酥肉，炸鱼块的话就是用红薯粉是吗？
【 在 eamon (伊蒙|凹凸贞洁党) 的大作中提到: 】
: 给你完整讲一下吧，本帖里显然没一个明白人
: 鸡肉分为两种，dark meat看起来颜色深的，这种不用任何处理，天然就嫩，这块主要
在腿上，white meat包括大腿根，鸡胸，这种要以中式烹饪还想嫩的话，必须腌制，腌制
的基本原理是钠离子跟蛋白质的几个基结合，让受热变性时不锁住，这样收缩时就不会把
水排出来
: 腌制用任何含钠离子的调味料都可以，比如盐，但碳酸钠或者碳酸氢钠的碱性可以破坏
肌肉纤维，加速反应，如果只用盐就要过夜
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