不粘的原理是高温在锅里烧出一层油膜，温度要足够高，不然形成不了。
所以粘不粘和最终锅里油多少没有关系，和放入米饭时锅的温度、火大小没关系，和米饭凉热干湿也没关系，只要形成过这层膜了，即使温锅度降下来也不会粘。
热锅凉油不是目的，而是形成这层膜的最好的操作方法。
大厨操作的流程：
1. 把锅大火干烧热，快速升温，这时如果带着油烧肯定慢，而且产生更多的油烟
2. 锅足够热时舀一勺油转锅，让油覆盖所有地方，倒出油，这时候油膜就烧出来了。
3. 再舀一勺凉油，把锅温降低，炒菜。

家庭不好这么操作，就把锅烧热，加点油烧冒烟，关火降温（这时锅太热，直接下料容易糊），之后是大火小火多油少油，该咋操作咋操作。

【 在 zhuang407 的大作中提到: 】
: 凉锅热油烧到冒烟，然后倒入米饭大火炒吗？
: 一直也没搞清楚大火还是小火，怎么炒都会粘锅。
: 米饭煮硬了炒出来更硬，嚼着费劲。
: ...................
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