热锅凉油，强调的是锅先烧到极热，然后加凉油，热锅遇到凉油表面被突然冷却，更容易结合形成氧化物的油膜，让锅容易吃油。
凉锅加凉油再烧热效果要差一些。而且烧的太热，油也会发烟，或者油温过高，有些菜不需要太高的油温。
热锅凉油之后的步骤，是看做什么菜决定把油烧到什么温度。
如果是炒蔬菜，而且先下葱蒜爆锅，那么油温不需要高，稍微热一点就可以。
如果是炒肉，建议中等油温，具体结合肉量和油量选择。
如果是为了煎鱼不粘，那么建议烧到极高油温，注意好防溅。
以上说的是热锅和热油的步骤，至于下了菜之后的火候，还是看具体做法具体调整。
以上是我的野生经验，未经专业认证，如果说的不对请见谅。
【 在 ay1208 的大作中提到: 】
: 我跟lz有同一个疑惑。
: 疑问之处是：热锅凉油的意思应该是锅烧热再加油，这和先加油再烧热什么区别。
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