- 主题:Re: “热锅凉油”是什么原理
目的是让食物下锅后，锅的温度变化不会太大，否则会引起气孔收缩，粘连食物。
【 在 tynx 的大作中提到: 】
: 经常听到这个词，，，为什么
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FROM 211.136.93.*
那为啥不直接用凉锅凉油呢？
【 在 aisis 的大作中提到: 】
: 目的是让食物下锅后，锅的温度变化不会太大，否则会引起气孔收缩，粘连食物。
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FROM 61.232.8.*
那怎么加热食物。。
【 在 unikorn 的大作中提到: 】
: 那为啥不直接用凉锅凉油呢？
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FROM 211.136.93.*
我跟lz有同一个疑惑。
疑问之处是：热锅凉油的意思应该是锅烧热再加油，这和先加油再烧热什么区别。
【 在 aisis 的大作中提到: 】
: 那怎么加热食物。。
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FROM 106.47.146.*
也不是没有
比如炸花生米之类的，食材不容易传热的,当然要是炸一些肉的东西，按这个排列组合就是冷锅冷油哈哈，没必要热锅，反正一堆油加进去，烧到一定温度下去炸过油
貌似西式的餐饮都合适冷锅凉油、小火，慢慢来
外表不容易出现“焦”“糊”的样子
【 在 unikorn 的大作中提到: 】
: 那为啥不直接用凉锅凉油呢？
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修改:ddgffg FROM 113.225.159.*
FROM 113.225.159.*
这种说法最开始应该是从饭馆的猛火灶条件下提出来的，实际上家庭小灶的话，先加油再烧热也没关系。
最重要的是食物不能太凉，冷藏肉直接下锅炒，连不粘锅都要稍微粘一下的。
常温食物放在家庭小灶的热油热锅里炒没问题。
饭馆的热油，估计指七八成热的油了，可能会弄糊食物。
【 在 ay1208 的大作中提到: 】
: 我跟lz有同一个疑惑。
: 疑问之处是：热锅凉油的意思应该是锅烧热再加油，这和先加油再烧热什么区别。
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FROM 211.136.93.*
我理解只是一种情景，不是全部，热锅热油更多。热锅，大部分都是，冷锅下的几乎没有；凉油，适应后来提倡的油温低健康这个要求，也适合食材都均匀的有油，而不是直接熟了。
【 在 tynx 的大作中提到: 】
: 经常听到这个词，，，为什么
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FROM 101.254.121.*
我看抖音厨师炒菜是先放油，有热了之后倒了，再放油，然后炒菜。。。
【 在 tynx 的大作中提到: 】
: 标 题: Re: “热锅凉油”是什么原理
: 发信站: 水木社区 (Fri Sep 9 17:09:21 2022), 站内
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: 对，这也是我其中之一的另一个疑惑。
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: 【 在 ay1208 的大作中提到: 】
: : 标 题: Re: “热锅凉油”是什么原理
: : 发信站: 水木社区 (Fri Sep 9 14:39:12 2022), 站内
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: : 我跟lz有同一个疑惑。
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: : 疑问之处是：热锅凉油的意思应该是锅烧热再加油，这和先加油再烧热什么区别。
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: : 【 在 aisis 的大作中提到: 】
: : : 那怎么加热食物。。
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: : ※ 来源:·水木社区 mysmth.net·[FROM: 106.47.146.*]
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: ※ 来源:·水木社区 mysmth.net·[FROM: 123.117.76.*]
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FROM 218.90.24.*
热锅凉油，强调的是锅先烧到极热，然后加凉油，热锅遇到凉油表面被突然冷却，更容易结合形成氧化物的油膜，让锅容易吃油。
凉锅加凉油再烧热效果要差一些。而且烧的太热，油也会发烟，或者油温过高，有些菜不需要太高的油温。
热锅凉油之后的步骤，是看做什么菜决定把油烧到什么温度。
如果是炒蔬菜，而且先下葱蒜爆锅，那么油温不需要高，稍微热一点就可以。
如果是炒肉，建议中等油温，具体结合肉量和油量选择。
如果是为了煎鱼不粘，那么建议烧到极高油温，注意好防溅。
以上说的是热锅和热油的步骤，至于下了菜之后的火候，还是看具体做法具体调整。
以上是我的野生经验，未经专业认证，如果说的不对请见谅。
【 在 ay1208 的大作中提到: 】
: 我跟lz有同一个疑惑。
: 疑问之处是：热锅凉油的意思应该是锅烧热再加油，这和先加油再烧热什么区别。
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FROM 222.128.186.*
这一看就是高手，喷不了
抬走，下一个
【 在 vendetta 的大作中提到: 】
: 热锅凉油，强调的是锅先烧到极热，然后加凉油，热锅遇到凉油表面被突然冷却，更容易结合形成氧化物的油膜，让锅容易吃油。
: 凉锅加凉油再烧热效果要差一些。而且烧的太热，油也会发烟，或者油温过高，有些菜不需要太高的油温。
: 热锅凉油之后的步骤，是看做什么菜决定把油烧到什么温度。
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FROM 113.225.159.*