拆烩鲢鱼头
　　“拆烩鲢鱼头”，是流传于扬州和镇江的一道淮扬菜，以鲢鱼头为主要材料。对鱼头炖煮离骨时，捞出去骨，将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。烹饪工序讲究，极其考究厨师的技术，口味属于咸鲜味。口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
　　由于“拆烩鲢鱼头”工序繁琐，耗工耗时，还必须现做现吃等因素，很多饭店酒楼都不做这道菜了，年轻一点的厨师和食客，别说吃了，估计看也要随缘了。




盐水老鹅
　　盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，在江苏长江流域及长江以北地区具有相当高的受众，从最北的盐城、淮安，向南依次到兴化、高邮、到仪征、扬州及三泰地区，再向南到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这些地区都有相当长的历史，是这些地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。
　　在扬州，人们俗称其为“老鹅”。其态饱满，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻，一般盐水鹅需要浇上卤汁食用，味道鲜咸。在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花，是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，扬州风鹅产业用鹅在6000万只，所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。再说在扬州正式的酒席上，缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很，几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。





锅盖面
　　锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。
　　镇江三大怪，“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”，说的就有最出名的镇江锅盖面，由于煮面时，大大的锅中漂着木质的小锅盖，故名“锅盖面”。
　　根据现在镇江锅盖面的做法，有人总结出了镇江锅盖面的四个特点：
　　第一，调。所谓调面，就是用食碱水和面的过程。也就是用食碱的投放量和调碱水温度的掌控，碱面多了，泛黄，口感差，碱面少了，会有点发酸，不劲道，要不多不少，才能软硬恰当，筋道柔韧。
　　第二，漂。煮面的大锅里面还漂着一个杉木小锅盖，杉木小锅盖压住了翻滚的面条，水不管怎么滚开，沸腾，面都在锅盖的下面，煮出来的面筋道有嚼劲，又有着杉木淡淡的香味。
　　第三，跳。用光滑的毛竹擀压出来的面条，经过人工三跳加上压制出来的面条毛孔密集，口感丰富，筋道爽滑，好吃入味。时至今日，由于人工成本越来越高，现在都改用了机器做的面条，由于特殊的配方工艺等机器做出来的面条也一样的筋道好吃！
　　第四，熬制。锅盖面特有的酱油熬制是锅盖面的一大特色。选用镇江特供的黄豆酱油，加上几十余种佐料，比如：桂皮，丁香，八角，香草，菌菇，鲜虾籽，猪棒骨等，先用猛火，后用文火熬制数个小时，这样熬制出的烫脚唇齿留香，味道鲜美，入味绵长！




千层油糕
　　千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。
　　由福建人高乃超创于清朝光绪年间，已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。
　　1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。




朱桥甲鱼
　　朱桥甲鱼发源于淮安市朱桥镇的朱桥甲鱼羹，是一道传统淮扬菜，此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。
　　朱桥甲鱼羹的鲜美，关键在于原料——朱桥甲鱼。正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥镇马塘的野生甲鱼。甲鱼的习性是喜静怕惊、喜阳怕风、喜洁怕脏，马塘地处幽静之处，风平浪静，一年四季阳光充足，正是甲鱼的最爱之地。甲鱼在这里不断繁殖，个个洁净肥美。俗话说靠山吃山、靠水吃水，朱桥当地人口福不浅，他们便在烹饪方法上不断发掘，或红烧、或烩制、或煲汤，其中最有名的，便是这道朱桥甲鱼羹。



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