之前的回复重新编辑了一下再发出来。

据我多年庭院烧烤总结的经验就是火候第一，肉的品质第二，腌制方法第三，撒料蘸料第四。

火候很重要，一定要火硬一点，也就是说温度高一些，果木炭》机制炭。但是果木炭不
太耐烧，经常一个小时不到就没火了或者温度降低了。如果五六个成年人一起吃的话，每次需要多备点才行。
我是通过果木炭和机制炭结合起来，一起用，果木炭保证温度，机制炭可以保证持续的加热。并且对于鸡翅等其他类型的肉，反而不需要火太旺，容易烤糊了。
炭一定要生好再用，提前半个小时把炭点着等炭表面泛白了，用手在炭上面划过一下，如果非常烤手基本上就够烤羊肉的温度了，手还能停留一会而，大概率温度不够。

烤的阶段，准备烤网，方便串来回翻动，如果路子有那种卡槽，可以不用烤网。
烤的时候一面一分钟半左右下表面就快速熟了，赶紧翻面给熟了这层刷点油锁水，另外一面也一样操作。
再每一面烤两分钟左右就可以吃了。也就是说一个肉串烤的总时间在7-8分钟这样，如果火候不够，时间延迟，水分就会被蒸发出去，就不那么鲜嫩多汁了，这就是肉串外焦里嫩，鲜嫩多汁的最关键因素。


肉的品质第二是因为如果选择的位置很柴很瘦，就容易烤干，尤其是猪肉串。
羊肉最好是选择羊排肉或者羊腿肉，羊腿肉太瘦的话也可以配合羊尾油一起串。牛肉想要嫩，有一种明火烤的方法，一般人掌握不了，也没有那个条件。
牛肉我是一定会用蛋清腌制的，毕竟牛肉一般都比较瘦，想要嫩一点不腌制不太容易掌握。火候要比羊肉还要硬一些，约硬越好。
还有一种肉我特别推荐去烤，就是护心肉，猪的牛的都行，在我们这边叫油边。烤的不错的店，基本上可以做到外焦里嫩，咬一口还有点爆汁的感觉，非常好吃。
一般人吃得少不太会处理这种肉，我把我的方法列在这。护心肉提前泡水，一天半天都行，把里面的血都置换出去。拎干水分，切成段，根据个人口味加调料就行了。我是姜+生抽+料酒+盐+白糖+蜂蜜+植物油，混合好后，直接就可以串了。
烤的时候火候参照牛肉，前期火越旺越好，表面熟了之后，火就不要那么旺了，防止外面烤糊了里面还没熟。因为这种做法已经让肉串表面形成一层糖做的壳，所以水分不会流失太多。中火一面再烤3分钟左右即可了。



腌制的话，不是必须的。有些羊肉一看就是很鲜嫩的，就不用腌制了，切成1厘米见方的小块撒点盐即可。
非要腌制的话，我试过十来种腌制方法，总结下来核心就是鸡蛋清搅拌+少量温水搅拌，让肉多吃水和鸡蛋清可以嫩肉。上科技于狠活的话就是嫩肉粉，不过居家烤串就尽量少用嫩肉粉吧。
最后再加点油搅拌防止水分蒸发。

撒料部分，没啥说的，核心就是孜然+辣椒面，其他的都是可以选的，撒之前可以刷油，如果肉串本身就是油汪汪的就不用刷油了。

还有一种吃法是用蘸料，估计有些人会觉着奇怪，一般蘸料都是给那种片状的肉用，比如炙子烤肉、韩式烤肉好像用的多一些。不过我尝试了一次用蘸料吃串，发现效果也不错。
蘸料分干料和湿料，烤串基本就是干料。蘸料一般网上买成品的，一斤可以用好久。我从各种渠道买了五六种，就留下了其中一种。咸口，味道微微透点甜，有苏子、芝麻、熟黄豆、花生、桃酥等的香味，和我小时候在一家韩式烧烤店吃过的一模一样。有机会可以试试这种吃法


【 在 zdzaba 的大作中提到: 】
: 如果是外面买的羊肉串，口感特别嫩，也可以说发糟，怎么说呢，羊肉还有湿度一样，嚼起来不硬，作料的味道也很合适
: 然后我自己烤，肉就发干。我不知道是不是和火候有关系，但是好像关系也不大，就算不烤那么长时间，肉也是发干发硬，撒上孜然只能粘上几粒上去，吃起来干肉味强于孜然味。也是一块肥肉一块瘦肉那么串的，我觉得串法应该不是重点。
: 我一直想知道串店老板、在烤串前做什么处理了，不过问过好几个老板，都是说鲜肉串串直接烤的，没有喂过。那我说的这些口感上的区别，都怎么弄的？有谁能点解一下？
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