所谓味精，鸡精，其实提供的主要是鲜味儿。

     鲜这个味道，在味精发明以前，是很珍贵的。如同工业制糖发明以前，甜是很珍贵的味道，一样。

     各个菜系都有一些提鲜的手法，都是过去鲜味缺乏的时代，厨师们搞出来的技术。有一种重要的路线，就是吊汤。所谓的老火靓汤之类。通过长时间的熬制，将骨或者其他材料的鲜味物质熬制在汤里。吊汤的老师傅鄙视放味精的，有点像天下无贼里“我最讨厌你们这帮打劫的，一点技术含量都没有。”美食家也已能尝到好的吊汤为幸事。

     据说某美食家喝了多少老师傅的汤，以X师傅的汤为最高，其他的都没有这个鲜味儿。他一直想弄明白这个诀窍在哪，多年不得。后来老师傅没了，老师傅的徒弟告诉他：放味精。


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