嗯 如果同样量的水代替油，水的沸点低，很快蒸发了，菜很难均匀加热，很快就变黄变
焦了

油的比热小，升温快，另外沸点高（200度以上），可以让菜快速均匀升温又锁住水分，
到150度左右，足够美拉德反应了，产生很多风味，所谓镬气


【 在 digital 的大作中提到: 】
: 放油不只是为了让菜快速熟，很多味道只有过了油才能出来，水煮是出不来的。
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